Température de l'eau pour le café : pourquoi ce n'est pas toujours 90°C

L'idée que l'eau doit toujours être à 90°C est dépassée. La température idéale est une variable qui s'adapte au niveau de torréfaction du grain : utiliser la même valeur pour un filtre clair et pour un mélange foncé conduit à des résultats déséquilibrés.

L'eau chaude agit comme un solvant : plus la température est élevée, plus elle extrait de composés solubles. Les torréfactions claires (Light Roast), typiques du Specialty, conservent une structure dense qui nécessite des températures entre 93°C et 96°C pour exprimer la complexité sans sous-extraire. Une torréfaction foncée est en revanche plus poreuse et fragile : avec une eau trop chaude, les composés les plus amers et astringents se dissolvent rapidement, il est donc préférable de baisser de quelques degrés. Ajustez l'eau selon le type de grain.