Mouture du café : Guide complet pour chaque méthode d'extraction
Même le meilleur café donne peu s'il est mal moulu. La mouture contrôle la surface de contact avec l'eau et donc la vitesse d'extraction. Une granulométrie incorrecte conduit à une surextraction (liquide amer et astringent) ou à une sous-extraction (eau acide et fade).
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Méthode d'extraction |
Granulométrie cible |
Référence tactile |
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Espresso |
Très fine |
Plus fine que le sucre |
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Moka italienne |
Fine-moyenne |
Sable |
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V60 / Pour Over |
Moyenne |
Sel fin de cuisine |
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French Press / Cold Brew |
Grossière |
Gros sel |
Les moulins à lames rotatives cassent les grains en créant des particules irrégulières (poudre très fine mélangée à de gros morceaux), avec une mouture déséquilibrée. Un moulin à meules (plates ou coniques) est l'outil de référence pour une qualité constante à la maison. Moudre juste avant l'extraction aide à préserver une bonne partie des composés aromatiques volatils, qui sinon disparaissent en quelques minutes.
