Nous partons du principe qu'il n'existe pas de règles spécifiques et strictes dans le monde du café, mais qu'il existe des styles, des tendances et/ou des conseils utiles qui, s'ils sont appliqués tout au long de la chaîne d'approvisionnement, peuvent bénéficier à la boisson.
Ce qu'on appelle des « règles » sont essentiellement des suggestions basées sur l'expérience, l'étude et la recherche, mais nous savons que le café est une matière première vivante et ne peut pas être canalisé dans une gamme étroite qui s'applique à tout le monde.
Après ce préambule, nous verrons dans ces lignes comment la couleur du grillage affecte la boisson finale (positivement et négativement).
Définition de la couleur :
La couleur que prend le grain de café lors du cycle de torréfaction grâce aux pigments présents et à l'action de la chaleur sur le grain lui-même. En pratique, lors de la torréfaction, des réactions chimiques se produisent suite à l'application de chaleur pour la cuisson (un peu comme ce qui arrive à tous les aliments lorsqu'ils sont cuits) qui sont classées sous le nom de réaction de Maillard (ou caramélisation, qui est l'effet ). Généralement, ce sont les sucres qui caramélisent (complexes comme les glucides, ou simples comme le saccharose, le fructose, le glucose, le maltose, etc.), la pigmentation affecte certaines substances présentes dans le café comme les tanins, dans la troisième partie de la réaction de Maillard les mélanoïdines sont formé , également de couleur brune. Le café se comporte un peu comme des biscuits au four, une fois que je l'ai mis au four et que je commence à le chauffer, ils commencent lentement à se colorer, d'abord d'une couleur jaune clair puis passant à une couleur jaune intense, virant au brun clair jusqu'à ce qu'il devient brun foncé. Si nous continuons à appliquer de la chaleur, le résultat serait une coloration totale vers le noir (par exemple, lorsque nous oublions les biscuits dans le four et que nous ne nous en souvenons que lorsque la cuisine est pleine de fumée et qu'ils sont maintenant brûlés et doivent être jetés). .
Qu'est-ce qui change dans le café pendant toutes ces nuances de brun ?
Le café a besoin de cuire, cela ne fait aucun doute, mais le niveau de couleur que nous atteignons est la clé pour définir sa saveur et bien d'autres choses. Lorsqu'il est cru (il a une couleur qui va du bleuâtre au brunâtre en passant par le vert et le jaunâtre), le café contient une teneur en substances qui donnent potentiellement de l'acidité, de la douceur, des arômes et du corps à la boisson, mais ces substances ont besoin de « s'exprimer » (elles ne le faites pas cru). Pour ce faire, ils doivent surmonter certaines températures et certaines phases de torréfaction, jusqu'à ce qu'ils soient "mûris" ou créés par pyrolyse (fusion grâce à la chaleur) et prêts à être ensuite extraits dans une tasse. Au contraire, même une application exagérée de chaleur, tant en quantité qu'en termes de temps, provoque des effets négatifs, la décomposition et la destruction ultérieure de ces « bonnes » substances, au point de créer d'autres substances qui ont une saveur et un goût négatifs. (brûlé, fumée, …)
Alors quelle est la bonne couleur ?
Impossible d’établir avec une certitude absolue une règle applicable à tous les cafés du monde. Trop de variables dans la matière première (grains de café de Colombie, ou d'Indonésie, ou du Kenya... ?) ou basées sur les cultures locales (sommes-nous en Norvège, en Chine, aux Etats-Unis, en Italie, en Espagne... ?), mais aussi Basés sur des types d'extraction différents, l'espresso et le filtre par exemple ont des temps de contact entre le café et l'eau très différents, c'est pourquoi ils nécessitent des méthodes de torréfaction différentes.
Conclusion:
Nous pouvons affirmer avec certitude que trop est mauvais, dans les deux sens, que ce soit trop clair ou trop sombre est toujours négatif. Mais attention à baser vos choix (avant de déguster le café) uniquement et exclusivement sur la couleur, ce n'est pas la seule chose qui peut influencer négativement ou positivement le café que vous allez boire. Que faire maintenant? Maintenant que vous savez quoi chercher, sur notre boutique, vous pouvez trouver toutes les
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