SÉRIE COFFEE HERO - ETHIOPIE - HYDROMEL ANAÉROBIE NATUREL
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LA SÉRIE « COFFEE HERO » VISE À METTRE EN VALEUR LE FORT ENGAGEMENT DES PRODUCTEURS DE CAFÉ LES PLUS VERTUEUX ET VISIONNAIRES À PRODUIRE LA MEILLEURE QUALITÉ DE CAFÉ DE SPÉCIALITÉS QUE L'on puisse trouver dans le MONDE. CE SONT DE VÉRITABLES BIJOUX, RARE ET PRÉCIEUX.
REMARQUE : NOUS AVONS SEULEMENT LA QUANTITÉ POUR 65 PAQUETS AU TOTAL DE CE CAFÉ.
DESCRIPTION SENSORIEL
DESCRIPTION TECHNIQUE
| Poids du paquet | 200g |
| Origine | Ethiopie |
| Zone | Sidamo - Bensa |
| Coopérative/Ferme | DUKAMO FRÈRES. |
| Microlot | Shantawene |
| Altitude | 2100-2210m |
| Variété | Variété indigène |
| Processus | Hydro Honey Naturel Anaérobie |
| Humidité | 10,4% |
| Densité | 740g/l |
DESCRIPTION COMPLET
L'histoire de cette famille a commencé avec deux frères producteurs de café, Asefa et Mulugeta Dukamo, originaires de la région de Bensa-Sidama. Les frères aidaient leurs parents et leurs voisins dans la culture du café et étaient déterminés à travailler dans la culture du café pour montrer le potentiel de leur pays et de leur région. Aujourd'hui, après plus de 15 ans, ils ont développé une entreprise toujours familiale et qui occupe une place très importante dans la production, la récolte et l'exportation du café Sidama.
La famille Dukamo gère actuellement 3 fermes, 42 stations de lavage, 6 moulins à sec et compte plus de 2 500 agriculteurs qui suivent de bonnes pratiques de culture du café garantissant durabilité et traçabilité. La ferme Daye Bensa et la station de lavage Shantawene sont d'où proviennent nos lots. La ferme et le moulin sont situés dans la région de Sidama, à 10 km de la ville de Daye en Éthiopie, au milieu de forêts naturelles et d'arbres indigènes vieux de plus de 200 ans.
Les cafés poussent à l'ombre des arbres de la ferme et à une altitude comprise entre 2 100 et 2 210 mètres d'altitude. Le travail dans les exploitations est principalement effectué par les résidents locaux et encadré par les membres de la famille Dukamo qui ont hérité de la même passion pour la culture du café que leurs parents et ont été formés pour rejoindre l'entreprise familiale.
Traitement:
Après une première sélection au cours de laquelle les cerises sont flottées et contrôlées visuellement, les cerises trop mûres ou abîmées sont éliminées, les cerises parfaitement mûres passent à l'étape suivante.
Les cerises de café sont immédiatement fermentées dans des cuves en acier avec une substance particulière appelée Tej, c'est une boisson alcoolisée typiquement éthiopienne, issue de la macération de miel et d'autres ingrédients locaux. Lors de la fermentation du miel, des micro-organismes se développent et une fermentation lactique a lieu, qui est à la base de toutes les fermentations de café modernes les plus célèbres.
Enfin, ils sont laissés sécher sur des plates-bandes surélevées mais recouvertes de sacs en plastique, pour maintenir une humidité contrôlée et activer la fermentation à des moments spécifiques qui confèrent au café un profil sensoriel unique.
Comment choisir:
AZOTE ET VIDE
Nos colis sont tous conditionnés sous atmosphère protégée (d'abord sous vide puis nous insérons de l'azote), grâce à cette technologie particulière qui élimine l'oxygène dans le colis, le café reste frais jusqu'à 3 mois après torréfaction.
GRILLAGE
Nous torréfions de deux manières différentes, en nous divisant en deux groupes principaux, en fonction du type d'extraction :
- Chiara : convient aux extractions de type Filtro/Aeropress, ou à ceux qui recherchent un café avec une note de forte acidité et de nombreux arômes.
- Moyen : convient aux extractions Espresso/Moka, ou à ceux qui souhaitent un café avec une saveur beaucoup plus intense et une touche d'amertume.
AFFÛTAGE
Il existe des dizaines de broyages différents, on peut dire que chaque machine ou équipement nécessite un broyage spécifique.
Chez nous, vous pouvez choisir d'acheter du café moulu pour Moka ou Filtre.
Nous avons essayé de les résumer ainsi :
- Pichet/Cezve :
- Expresso:
- Moka :
- Filtre V60 :
- Chemex :
- Presse française/Infusore :
COMBIEN DE TEMPS CELA DURE-T-IL?
Le café a une durée de conservation limitée lorsque l’on parle de qualité. Même si jusqu'à 24 mois peuvent être écrits sur l'étiquette, généralement un café de haute qualité a perdu l'essentiel de sa saveur et de son arôme en quelques mois. Nous recommandons de le boire entre 10 et 60 jours après la torréfaction. date (à condition que le sac n’ait jamais été ouvert). A l’ouverture du sachet, la qualité du café se dégrade toujours rapidement et les arômes et saveurs se perdent en quelques jours. Malheureusement, la date de torréfaction n'est pas toujours écrite, notamment dans les grandes entreprises. Sur nos colis, vous le trouverez clairement écrit au dos.
P.S. nos sacs sont tous emballés sous vide avec de l'azote ajouté, ce qui prolonge la durée de conservation potentielle du produit.
Comment faire:
EXPRESSO
L’espresso nécessite quelques règles de précision :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 30 à 40 jours
- Broyage fin
- Température de l'eau autour de 90-92°
- Une dose unique de 8 à 9 g (double dose de 15 à 17 g)
- Temps d'extraction environ 25 secondes
L'utilisation de machines à expresso de qualité (à partir de 600 €) peut garantir un meilleur résultat.
De préférence, les machines qui disposent également d'un moulin à café pour moudre du café "frais"
TOUS
Le Moka demande un peu d'attention :
- Utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille (SANS ROBINET)
- Torréfaction recommandée dans les 30 à 40 jours
- Broyage moyen-fin
- Remplissez la chaudière d'eau sans dépasser le robinet
- Placez le café moulu dans le filtre sans appuyer ni faire de bosses, nivelez-le simplement au niveau du bord
- Placer à feu moyen
- Attendez que le liquide remonte par la cheminée, sans le laisser gargouiller (ÉTEIGNEZ-VOUS DÈS QUE LE DÉBIT DU CAFÉ COMMENCE À ALLER RAPIDEMENT ET INCOLORE)
- Mélanger avant de servir
Le Moka ne doit être lavé qu'avec de l'eau et des détergents neutres éventuels (en prenant soin de bien rincer à l'eau), jamais au lave-vaisselle ni avec des éponges abrasives.
FILTRO V60/CHEMEX
Le café filtre ou Chemex nécessite une précision dans les temps et les poids, quelques conseils :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 20 jours
- Média Macinatura (medio grossa per Chemex)
- Eau filtrée ou en bouteille
- Température de l'eau d'environ 90-94° selon le café utilisé (généralement ceux lavés à des températures plus élevées)
- Environ 15 g de café moulu pour 250 g d'eau (Chemex au moins 30 g pour 500 g d'eau)
- Pré-infuser 30 à 40 secondes en versant de l'eau chaude pour doubler le poids de café utilisé
- Versez l'eau en deux ou trois fois selon vos envies avec un sens de rotation en faisant attention à ne pas créer trop de turbulences
- Temps de contact/percolation environ 3 minutes (4-5 pour Chemex)
Une torréfaction légère est généralement recommandée pour les systèmes de filtration
AÉROPRESSE
L'Aeropress nécessite quelques règles de précision :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 20 à 30 jours
- Mouture moyenne (ou selon vos préférences)
- Utilisez de l'eau filtrée ou une bouteille
- Température de l'eau autour de 85-90°
- Une dose d'environ 17g pour 200-220g d'eau
- Versez de l'eau pour une pré-infusion de 30 à 40 secondes
- Mélanger avec la cuillère appropriée
- Versez ensuite le reste d'eau et fermez le bouchon.
- Retournez l'aéropress et appuyez fermement mais régulièrement jusqu'à ce que l'extraction soit terminée.
- Temps total de contact/perfusion 2-3 minutes
AUTRES SYSTÈMES
Il existe des dizaines de systèmes différents pour extraire le café, nous avons résumé ici les principaux mais si vous avez besoin de savoir comment faire les autres qui ne sont pas dans la liste, contactez-nous
