Caffè Specialty Indonésie Pegasing Lavé
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Vous en avez assez des cafés indonésiens habituels au goût sombre, terreux et inconsistant ? Oubliez-les.
Au cœur d’Aceh Tengah, entre 1300 et 1500 mètres d’altitude, la ferme de Hendra a brisé les codes. Alors que le reste de la région sombre dans des traitements approximatifs, Hendra a créé une île de perfection technique. Ce n’est pas le café « industrialisé » habituel : c’est un microlot expérimental de seulement 40 tonnes par an, où chaque grain subit une sélection minutieuse et un double tri densimétrique pour vous garantir une tasse sans défaut.
Le Profil Sensoriel : Attendez-vous à une explosion de fruits rouges et une douceur de vanille que vous ne pensiez pas possible pour une origine Indonésie. Un corps léger, une acidité moyenne et une pureté cristalline qui transformeront votre moment café en une expérience sensorielle d’élite.
Pourquoi le choisir ? Parce que c’est une rareté technique produite par seulement 70 agriculteurs d’excellence, rémunérés justement pour vous offrir l’Indonésie que vous n’avez jamais goûtée.
PRIX À LA FERME
PRIX À LA FERME : 6,16€
Le prix à la ferme est en définitive le prix réel payé au producteur qui a cultivé le café à l’origine. C’est le prix le plus transparent que l’on puisse trouver.
Au prix à la ferme s’ajoutent ensuite les coûts suivants avant d’arriver à la torréfaction :
- Coûts des emballages
- Coûts de manutention à l’origine
- Coûts logistiques (expédition et frais de douane)
- Coûts de manutention à l’arrivée
- Coûts de dédouanement et contrôles phytosanitaires en Europe
- Coûts de transport interne
DESCRIPTION SENSORIELLE
DESCRIPTION TECHNIQUE
| Origine | Indonésie |
| Région | Aceh Tengah |
| Coopérative/Ferme | Pegasing |
| Microlot | |
| Altitude | 1300-1500m |
| Variété | Tim Tim & Gayo 1 |
| Processus | Lavé |
DESCRIPTION COMPLÈTE
Cette station de lavage et la plantation associée appartiennent à Hendra et à sa famille. Il s’agit d’une île de café de spécialité à traitement expérimental dans une mer de café conventionnel « wet hulled » (processus Giling Basah), typique de cette région. Le père de Hendra, Hamdan, s’est installé ici en 2006 depuis Banda Aceh et a acheté des terres dans le sous-district de Pegasing pour commencer à cultiver du café. Ce déménagement a allumé une étincelle chez le fils Hendra, qui a commencé à travailler avec son père en 2010 ; peu après, il a commencé à expérimenter avec les cafés lavés (washed) après avoir étudié d’anciens textes et cherché de l’aide auprès d’autres producteurs en Indonésie qui s’éloignaient du traitement traditionnel pour faire ressortir les caractéristiques uniques que ces cafés peuvent offrir.
Depuis, Hendra et sa famille ont beaucoup investi dans la ferme, notamment dans les installations post-récolte où, grâce à certains financements, ils ont construit un petit moulin humide avec deux dépulpeuses, des canaux de lavage par gravité et plusieurs lits surélevés à l’intérieur de grands tunnels en polyéthylène pour le séchage du café. Hendra a continué à expérimenter et produit aujourd’hui environ 8 à 10 types différents de traitement. La petite station de lavage produit jusqu’à 40 tonnes de café vert chaque année. Le café est acheté à 70 agriculteurs locaux qui souhaitent collaborer avec Hendra et ne récoltent que des cerises mûres, encouragés par des primes pour la qualité exceptionnelle de la récolte. Si les cultivateurs doivent parcourir une plus grande distance pour atteindre la station de Hendra, ils reçoivent une compensation supplémentaire pour le transport. Hendra a également lancé une pépinière où il contribue à cultiver la variété Abyssinia, introduite lors de l’arrivée du café en Indonésie. Il collabore avec les agriculteurs locaux pour planter de petits lots sur leurs terres, payant un prix supérieur pour cette variété en raison du rendement réduit et de la qualité supérieure en tasse.
Hendra décide du type de traitement en fonction des conditions météorologiques et de la demande des clients, car il vend la majeure partie de son café à des torréfacteurs spécialisés basés en Indonésie, principalement à Jakarta.
Le café lavé est dépulpé et fait flotter dans les canaux avant d’être fermenté pendant 12 à 18 heures dans une cuve en ciment ; il est ensuite laissé à sécher sur des lits surélevés pendant une période de 8 à 14 jours, selon la météo. Avant d’être ensaché, le café passe deux fois sur une table densimétrique pour éliminer les grains immatures et subit deux tours de tri manuel pour garantir la propreté et le standard specialty.
Comment choisir:
AZOTE ET VIDE
Nos colis sont tous conditionnés sous atmosphère protégée (d'abord sous vide puis nous insérons de l'azote), grâce à cette technologie particulière qui élimine l'oxygène dans le colis, le café reste frais jusqu'à 3 mois après torréfaction.
TORRÉFACTION
Nous torréfions de deux manières différentes, en nous divisant en deux groupes principaux, en fonction du type d'extraction :
- Clair : convient aux extractions de type Filtro/Aeropress, ou à ceux qui recherchent un café avec une note de forte acidité et de nombreux arômes.
- Moyen : convient aux extractions Espresso/Moka, ou à ceux qui souhaitent un café avec une saveur beaucoup plus intense et une touche d'amertume.
AFFÛTAGE
Il existe des dizaines de broyages différents, on peut dire que chaque machine ou équipement nécessite un broyage spécifique.
Chez nous, vous pouvez choisir d'acheter du café moulu pour Moka ou Filtre.
Nous avons essayé de les résumer ainsi :
- Pichet/Cezve :
- Expresso:
- Moka :
- Filtre V60 :
- Chemex :
- Presse française/Infusore :
COMBIEN DE TEMPS CELA DURE-T-IL?
Le café a une durée limitée quand on parle de qualité. Même si l'étiquette peut indiquer jusqu'à 24 mois, en général le café de haute qualité a perdu la plupart de sa saveur et de son arôme en quelques mois. Nous recommandons de le boire entre 10 jours et 60 jours après la date de torréfaction (à condition que le sachet n'ait jamais été ouvert). Lorsque le sachet est ouvert, la qualité du café se détériore rapidement et en quelques jours les arômes et la saveur se perdent. Malheureusement, la date de torréfaction n'est pas toujours indiquée, surtout par les grandes entreprises. Sur nos paquets, vous la trouverez clairement indiquée au dos.
P.S. nos sachets sont tous emballés sous vide avec ajout d'azote, ce qui prolonge la durée potentielle du produit.
Comment faire:
ESPRESSO
L’espresso nécessite quelques règles de précision :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 30 à 40 jours
- Broyage fin
- Température de l'eau autour de 90-92°
- Une dose unique de 8 à 9 g (double dose de 15 à 17 g)
- Temps d'extraction environ 25 secondes
L'utilisation de machines à expresso de qualité (à partir de 600 €) peut garantir un meilleur résultat.
De préférence, les machines qui disposent également d'un moulin à café pour moudre du café "frais"
MOKA
Le Moka demande un peu d'attention :
- Utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille (SANS ROBINET)
- Torréfaction recommandée dans les 30 à 40 jours
- Broyage moyen-fin
- Remplissez la chaudière d'eau sans dépasser le robinet
- Placez le café moulu dans le filtre sans appuyer ni faire de bosses, nivelez-le simplement au niveau du bord
- Placer à feu moyen
- Attendez que le liquide remonte par la cheminée, sans le laisser gargouiller (ÉTEIGNEZ-VOUS DÈS QUE LE DÉBIT DU CAFÉ COMMENCE À ALLER RAPIDEMENT ET INCOLORE)
- Mélanger avant de servir
Le Moka ne doit être lavé qu'avec de l'eau et des détergents neutres éventuels (en prenant soin de bien rincer à l'eau), jamais au lave-vaisselle ni avec des éponges abrasives.
FILTRE V60/CHEMEX
Le café filtre ou Chemex nécessite une précision dans les temps et les poids, quelques conseils :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 20 jours
- mouture moyenne (mouture moyenne pur Chemex)
- Eau filtrée ou en bouteille
- Température de l'eau d'environ 90-94° selon le café utilisé (généralement ceux lavés à des températures plus élevées)
- Environ 15 g de café moulu pour 250 g d'eau (Chemex au moins 30 g pour 500 g d'eau)
- Pré-infuser 30 à 40 secondes en versant de l'eau chaude pour doubler le poids de café utilisé
- Versez l'eau en deux ou trois fois selon vos envies avec un sens de rotation en faisant attention à ne pas créer trop de turbulences
- Temps de contact/percolation environ 3 minutes (4-5 pour Chemex)
Une torréfaction légère est généralement recommandée pour les systèmes de filtration
AÉROPRESSE
L'Aeropress nécessite quelques règles de précision :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 20 à 30 jours
- Mouture moyenne (ou selon vos préférences)
- Utilisez de l'eau filtrée ou une bouteille
- Température de l'eau autour de 85-90°
- Une dose d'environ 17g pour 200-220g d'eau
- Versez de l'eau pour une pré-infusion de 30 à 40 secondes
- Mélanger avec la cuillère appropriée
- Versez ensuite le reste d'eau et fermez le bouchon.
- Retournez l'aéropress et appuyez fermement mais régulièrement jusqu'à ce que l'extraction soit terminée.
- Temps total de contact/perfusion 2-3 minutes
AUTRES SYSTÈMES
Il existe des dizaines de systèmes différents pour extraire le café, nous avons résumé ici les principaux mais si vous avez besoin de savoir comment faire les autres qui ne sont pas dans la liste, contactez-nous
