Comment mesure-t-on la fraîcheur du café ?
Lorsque nous achetons un produit alimentaire, nous préférons en général l’acheter le plus frais possible, à moins que ce produit ne nécessite une sorte de vieillissement/raffinement/maturation.
Pour de nombreux aliments, la fraîcheur représente une nécessité pour savourer pleinement leurs propriétés organoleptiques, mais pour d'autres, la consommation immédiate pourrait représenter une limite à l'expression organoleptique maximale de ceux-ci, comme dans le cas des vins ou des fromages affinés et, si l'on veut, en partie du café torréfié.
Prémisse:
Il y a deux ans, j'ai eu le plaisir de rencontrer Samo Smrke, Chahan Yeretzian et Marco Wellinger de l'Institut de chimie et de biotechnologie de l'Université des sciences appliquées de Zurich en Suisse à Zurich. Nous nous connaissons depuis quelques années et avons eu l'occasion d'échanger à plusieurs reprises (c'est évidemment moi qui ai écouté les leurs).
Ils ont mené une recherche de 2 ans sur la fraîcheur du café publiée par SCA. ( ici un extrait)
Commençons…
La fraîcheur, en effet, nous permet d'exprimer le potentiel de l'aliment, mais le terme fraîcheur prend des significations différentes, qu'il s'agisse de mozzarella, de viande, d'huile, de vin ou de café (je pourrais continuer avec une liste infinie).
Dans le monde du café, il existe différentes écoles de pensée, presque toutes bonnes ou fausses si on les regarde sous un angle différent.
Les phases de fraîcheur :
Le point commun à toutes ces différentes écoles de pensée est que le café torréfié comporte 4 phases :
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Maturation (de la partie aromatique)
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Dégazage (débute généralement par la maturation) (perte inexorable de l'effet barrière)
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Oxydation (attaque par l'oxygène)
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Rancissement (modification de l'expérience sensorielle désagréable)
Comme déjà mentionné, les phases 1 et 2 commencent en même temps (peut-être que le dégazage commence peu de temps avant car, déjà pendant la torréfaction, le gaz est créé et commence à « pousser pour s'échapper du grain »).
Pourquoi le dégazage (gaz) est-il si important ?
C'est l'unité de mesure de la fraîcheur du café, comme un mètre, il mesure le temps qui s'est écoulé depuis que ce café a été torréfié, ceci en principe, en travées.
Nous avons dit que le processus de torréfaction crée des modifications chimiques (en plus des modifications physiques évidentes comme les changements de couleur, de taille et de poids) qui sont très importantes lors de la réaction de Maillard (comme je l'ai déjà expliqué ici), entre autres ce sont là les dégradations de Strecker.
Précisément, ces dégradations créent des gaz, principalement du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone peut être mesuré pour déterminer la fraîcheur (ou non) de ce café, en sachant quelle était sa quantité au départ, en tenant compte du fait qu'il est piégé entre les cellules du café torréfié et qu'il parvient à s'échapper en quelques semaines. (dégazage).
Ergo : moins de CO2, moins de fraîcheur.
Qu’est-ce que le CO2 ?
Le CO2 est la substance qui permet à l'espresso de crémer en surface (s'il n'y a pas de CO2, il n'y a pas d'émulsion), ou de s'épanouir lors de la pré-infusion dans le café filtre.
La perte de dioxyde de carbone dépend de plusieurs facteurs qui influencent sa vitesse :
Emballage (matériau et qualité, mais aussi conditions atmosphériques, internes et externes)
Torréfaction (rapide ou longue, claire ou foncée... et toutes les nuances entre les deux)
Type de café (sa composition chimique)
Le temps (évidemment)
Alors, pour ne pas aller plus loin, comment bien conserver mon café ?
Une réponse avant toutes les autres solutions est d'acheter un produit fraîchement torréfié et de le laisser mûrir pendant le temps nécessaire (généralement au moins 3-4 jours dans le cas d'une torréfaction filtrée, au moins 7 jours pour les torréfactions adaptées à l'espresso), mais rappelez-vous que cela dépend de nombreuses variables comme nous venons de le voir.
Conclusion:
Assurez-vous de ne pas acheter (mais surtout d'ouvrir !) des colis que vous ne terminerez pas d'ici dix jours ou quelques semaines au maximum. Aidez le café à rester frais en évitant les comportements à risque (chaleur, air, humidité).
Mais rappelles-toi: Nos cafés sont emballés sous vide et ensuite conditionnés dans une atmosphère protégée, précisément pour éliminer autant que possible la contamination par l'oxygène déjà dans l'emballage fermé . nos propositions actuelles.
