لنبدأ من فرضية أنه لا توجد قواعد محددة وصارمة في عالم القهوة، هناك أنماط، اتجاهات و/أو نصائح مفيدة، وإذا تم تطبيقها خلال سلسلة التوريد بأكملها، يمكن أن تعود بالفائدة على المشروب.
ما يُسمى "القواعد" هي في الواقع اقتراحات مبنية على الخبرة والدراسة والبحث، لكننا نعلم أن القهوة مادة حية ولا يمكن حصرها في نطاق ضيق ينطبق على الجميع.
بعد هذا التمهيد، في هذه السطور سنرى كيف يؤثر لون التحميص على المشروب النهائي (إيجابيًا وسلبيًا).
تعريف اللون:
اللون الذي يتخذه حبة القهوة خلال دورة التحميص بفضل الصبغات الموجودة وتأثير الحرارة على الحبة نفسها. عمليًا، خلال التحميص تحدث تفاعلات كيميائية نتيجة لتطبيق الحرارة للطهي (مماثل لما يحدث لجميع الأطعمة عند طهيها) تُصنف تحت اسم تفاعل ميلارد (أو الكراملة، وهو التأثير الناتج). عادةً ما تتحلل السكريات (المعقدة مثل الكربوهيدرات، أو البسيطة مثل السكروز، الفركتوز، الجلوكوز، المالتوز، إلخ)، وتؤثر الصبغة على بعض المواد الموجودة في القهوة مثل التانينات، وفي الجزء الثالث من تفاعل ميلارد تتكون الميلانودينات، التي لها لون بني أيضًا. تتصرف القهوة قليلاً مثل البسكويت في الفرن، عندما أضعها في الفرن وأبدأ بتسخينها، تبدأ تدريجيًا في التلوّن، أولاً بلون أصفر فاتح ثم تتحول إلى أصفر غامق، ثم إلى بني فاتح حتى تصبح بنية داكنة. إذا استمررنا في تطبيق الحرارة، ستكون النتيجة تلوّن كامل نحو الأسود (مثلما ننسى البسكويت في الفرن ونتذكره فقط عندما تمتلئ المطبخ بالدخان ويصبح البسكويت محترقًا وغير صالح للأكل).
ما الذي يتغير في القهوة خلال كل هذه الظلال من البني؟
القهوة تحتاج إلى الطهي، وهذا أمر لا جدال فيه، لكن مستوى اللون الذي نصل إليه هو المفتاح لتحديد نكهتها والعديد من الأمور الأخرى. من الخام (له لون يتراوح من الأزرق إلى البني مع مرورًا بالأخضر والأصفر) تحتوي القهوة على مواد تعطي الحموضة، الحلاوة، الروائح، والجسم للمشروب، لكن هذه المواد تحتاج إلى "التعبير" عن نفسها (لا تفعل ذلك وهي خام). للقيام بذلك يجب أن تتجاوز درجات حرارة ومراحل معينة أثناء التحميص، حتى "تنضج" أو تُخلق عن طريق التحلل الحراري (الانصهار بالحرارة) وتكون جاهزة للاستخلاص في الكوب. على العكس، فإن تطبيق حرارة مفرطة سواء من حيث الكمية أو الوقت يسبب تأثيرات سلبية، تحلل وتدمير هذه المواد "الجيدة"، حتى يتم خلق مواد أخرى ذات طعم سلبي (محروق، دخان، ...)
فما هو اللون الصحيح؟
من المستحيل تحديد قاعدة مطلقة تنطبق على جميع أنواع القهوة في العالم. هناك العديد من المتغيرات في المادة الخام (حبوب القهوة من كولومبيا، أو إندونيسيا، أو كينيا...؟) أو بناءً على الثقافات المحلية (هل نحن في النرويج، الصين، الولايات المتحدة، إيطاليا، إسبانيا...؟)، وكذلك بناءً على أنواع الاستخلاص المختلفة، فالإسبريسو والترشيح مثلاً لهما أوقات تلامس مختلفة بين القهوة والماء، ولهذا يحتاجان إلى طرق تحميص مختلفة.
الخلاصة:
يمكننا القول بثقة أن الإفراط مضر، في كلا الحالتين، سواء كان اللون فاتحًا جدًا أو داكنًا جدًا فهو دائمًا سلبي. لكن احذر من أن تبني اختياراتك (قبل تذوق القهوة) فقط وحصريًا على اللون، فهو ليس الشيء الوحيد الذي يمكن أن يؤثر سلبًا أو إيجابًا على القهوة التي ستشربها. ماذا تفعل الآن؟ الآن أنت تعرف ما تبحث عنه، في متجرنا يمكنك العثور على جميع
الأصول الفردية المتخصصة المحمصة بخفة أو متوسطة لتلبية كل الاحتياجات.
