SÉRIE COFFEE HEROES - COLOMBIE - EL PLACER - PROCESSUS DE SESSION IPA
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LA SÉRIE « COFFEE HERO » VISE À METTRE EN VALEUR LE FORT ENGAGEMENT DES PRODUCTEURS DE CAFÉ LES PLUS VERTUEUX ET VISIONNAIRES À PRODUIRE LA MEILLEURE QUALITÉ DE CAFÉ DE SPÉCIALITÉS QUE L'on puisse trouver dans le MONDE. CE SONT DE VÉRITABLES BIJOUX, RARE ET PRÉCIEUX.
REMARQUE : NOUS AVONS SEULEMENT LA QUANTITÉ POUR 30 PAQUETS AU TOTAL DE CE CAFÉ.
DESCRIPTION SENSORIEL
DESCRIPTION TECHNIQUE
| Poids du paquet | 200g |
| Origine | Colombie |
| Zone | Tellement |
| Coopérative/Ferme | LE PLAISIR |
| Microlot | Sébastien Ramírez |
| Altitude | 1750m |
| Variété | Bourbon Rose |
| Processus | IPA CO2 inoculer Houblon 100h Miel |
| Humidité | 10,7% |
| Densité | 720g/l |
DESCRIPTION COMPLET
La Finca El Placer appartient à Sebastián Ramírez, un producteur de café de quatrième génération qui gère le domaine familial depuis plus d'une décennie. El Placer signifie "Le plaisir" en anglais et la ferme est située au cœur d'El Eje Cafetero (la zone du café) à Calarcá, Quindío, à 1 744 MASL.
Sebastián utilise des procédés naturels de miel lavé et toutes les variétés sont soumises à une macération carbonique. La plupart du café est traité naturellement ou avec un procédé au miel pour minimiser la consommation d'eau. Dans sa quête de maximiser le potentiel aromatique de chaque variété, Sebastián va encore plus loin en ajoutant du moût de cerise au café pendant la fermentation.
À El Placer, éviter les herbicides et couper les mauvaises herbes avec de la guadaña (herbicide) tous les deux mois fait partie d'une approche agricole durable. La priorité est la santé du sol, qui se traduit par des plantes saines et contribue à créer d’excellents profils de saveurs. Sebastian a accès à un laboratoire de microbiologie bien équipé, ce qui est crucial pour l'équipe d'El Placer dans le développement de cafés innovants et exotiques.
El Placer croit que l'éducation est la clé du succès. Ils fournissent à leurs voisins des conseils gratuits sur la production de café et leur achètent leurs récoltes à un prix équitable. Ils prévoient de construire une station de mouture centrale, où les producteurs pourront accéder directement aux services de mouture et réduire les coûts de production. De plus, Sebastian soutient Bienestar Animal, une fondation qui s'occupe des animaux abandonnés. Il a adopté plusieurs animaux sauvés et leur a donné de nouveaux foyers dans sa ferme.
Traitement:
Phase 1 : collecte et tri
Les drupes sont récoltées et sélectionnées, dont 95 % sont mûres et 5 % mi-mûres.
Phase 2 : fermentation anaérobie
Les drupes subissent une fermentation anaérobie prolongée dans des cuves de 200 litres pendant 100 heures à une température de 18°C avec injection de CO2. Ensuite, le dépulpage et une autre fermentation anaérobie de 100 heures avec des bactéries lactiques et du houblon sont effectués.
Étape 3 : Séchage
Dans la première phase, le café est séché sous un toit pendant 20 jours à une température de 40°C avec une humidité de l'air de 25 %. Dans la deuxième phase, un séchage ultérieur est effectué sous couvert végétal pendant 5 jours, lentement et de manière contrôlée.
Phase 4 : conditionnement et stabilisation
Le café est conditionné dans des sachets Gain-Pro et stabilisé pendant 15 jours.
Phase 5 : Épluchage et sélection des haricots
Enfin le café est épluché et les grains sélectionnés à la main avant conditionnement sous vide.
Comment choisir:
AZOTE ET VIDE
Nos colis sont tous conditionnés sous atmosphère protégée (d'abord sous vide puis nous insérons de l'azote), grâce à cette technologie particulière qui élimine l'oxygène dans le colis, le café reste frais jusqu'à 3 mois après torréfaction.
TORRÉFACTION
Nous torréfions de deux manières différentes, en nous divisant en deux groupes principaux, en fonction du type d'extraction :
- Clair : convient aux extractions de type Filtro/Aeropress, ou à ceux qui recherchent un café avec une note de forte acidité et de nombreux arômes.
- Moyen : convient aux extractions Espresso/Moka, ou à ceux qui souhaitent un café avec une saveur beaucoup plus intense et une touche d'amertume.
AFFÛTAGE
Il existe des dizaines de broyages différents, on peut dire que chaque machine ou équipement nécessite un broyage spécifique.
Chez nous, vous pouvez choisir d'acheter du café moulu pour Moka ou Filtre.
Nous avons essayé de les résumer ainsi :
- Pichet/Cezve :
- Expresso:
- Moka :
- Filtre V60 :
- Chemex :
- Presse française/Infusore :
COMBIEN DE TEMPS CELA DURE-T-IL?
Le café a une durée de conservation limitée lorsque l’on parle de qualité. Même si jusqu'à 24 mois peuvent être écrits sur l'étiquette, généralement un café de haute qualité a perdu l'essentiel de sa saveur et de son arôme en quelques mois. Nous recommandons de le boire entre 10 et 60 jours après la torréfaction. date (à condition que le sac n’ait jamais été ouvert). A l’ouverture du sachet, la qualité du café se dégrade toujours rapidement et les arômes et saveurs se perdent en quelques jours. Malheureusement, la date de torréfaction n'est pas toujours écrite, notamment dans les grandes entreprises. Sur nos colis, vous le trouverez clairement écrit au dos.
P.S. nos sacs sont tous emballés sous vide avec de l'azote ajouté, ce qui prolonge la durée de conservation potentielle du produit.
Comment faire:
ESPRESSO
L’espresso nécessite quelques règles de précision :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 30 à 40 jours
- Broyage fin
- Température de l'eau autour de 90-92°
- Une dose unique de 8 à 9 g (double dose de 15 à 17 g)
- Temps d'extraction environ 25 secondes
L'utilisation de machines à expresso de qualité (à partir de 600 €) peut garantir un meilleur résultat.
De préférence, les machines qui disposent également d'un moulin à café pour moudre du café "frais"
MOKA
Le Moka demande un peu d'attention :
- Utilisez de l'eau filtrée ou en bouteille (SANS ROBINET)
- Torréfaction recommandée dans les 30 à 40 jours
- Broyage moyen-fin
- Remplissez la chaudière d'eau sans dépasser le robinet
- Placez le café moulu dans le filtre sans appuyer ni faire de bosses, nivelez-le simplement au niveau du bord
- Placer à feu moyen
- Attendez que le liquide remonte par la cheminée, sans le laisser gargouiller (ÉTEIGNEZ-VOUS DÈS QUE LE DÉBIT DU CAFÉ COMMENCE À ALLER RAPIDEMENT ET INCOLORE)
- Mélanger avant de servir
Le Moka ne doit être lavé qu'avec de l'eau et des détergents neutres éventuels (en prenant soin de bien rincer à l'eau), jamais au lave-vaisselle ni avec des éponges abrasives.
FILTRE V60/CHEMEX
Le café filtre ou Chemex nécessite une précision dans les temps et les poids, quelques conseils :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 20 jours
- mouture moyenne (mouture moyenne pur Chemex)
- Eau filtrée ou en bouteille
- Température de l'eau d'environ 90-94° selon le café utilisé (généralement ceux lavés à des températures plus élevées)
- Environ 15 g de café moulu pour 250 g d'eau (Chemex au moins 30 g pour 500 g d'eau)
- Pré-infuser 30 à 40 secondes en versant de l'eau chaude pour doubler le poids de café utilisé
- Versez l'eau en deux ou trois fois selon vos envies avec un sens de rotation en faisant attention à ne pas créer trop de turbulences
- Temps de contact/percolation environ 3 minutes (4-5 pour Chemex)
Une torréfaction légère est généralement recommandée pour les systèmes de filtration
AÉROPRESSE
L'Aeropress nécessite quelques règles de précision :
- Café de qualité
- Torréfaction recommandée dans les 20 à 30 jours
- Mouture moyenne (ou selon vos préférences)
- Utilisez de l'eau filtrée ou une bouteille
- Température de l'eau autour de 85-90°
- Une dose d'environ 17g pour 200-220g d'eau
- Versez de l'eau pour une pré-infusion de 30 à 40 secondes
- Mélanger avec la cuillère appropriée
- Versez ensuite le reste d'eau et fermez le bouchon.
- Retournez l'aéropress et appuyez fermement mais régulièrement jusqu'à ce que l'extraction soit terminée.
- Temps total de contact/perfusion 2-3 minutes
AUTRES SYSTÈMES
Il existe des dizaines de systèmes différents pour extraire le café, nous avons résumé ici les principaux mais si vous avez besoin de savoir comment faire les autres qui ne sont pas dans la liste, contactez-nous
