Qu'est-ce que le Cupping et Comment Évaluer Professionnellement un Café

Le Cupping est le protocole international défini par la Specialty Coffee Association (SCA) pour évaluer le café de manière objective, en neutralisant les variables de préparation. En tant qu'instructeur Q Grader, je l'utilise pour identifier les défauts des lots verts avant l'achat.

Le protocole prévoit des paramètres fixes : mouture grossière (similaire au gros sel), 8,25 grammes de café pour 150 ml d'eau purifiée à 93°C, infusion libre pendant 4 minutes. On casse la croûte superficielle avec une cuillère pour libérer les gaz aromatiques et on nettoie la tasse des résidus.

La dégustation se fait en aspirant de manière décidée (nébulisation sur le palais) pour solliciter tous les récepteurs sensoriels. On analyse des paramètres tels que : fragrance, arôme, saveur, arrière-goût, acidité, corps, douceur et impression générale de qualité. Pour apprendre à déguster de manière professionnelle, les cours officiels ont lieu à la Coffee Training Academy de Vérone.