Temperatura del Agua para el Café: Por Qué No Siempre es 90°C

La idea de que el agua debe estar siempre a 90°C está superada. La temperatura ideal es una variable que se adapta al nivel de tueste del grano: usar el mismo valor para un filtro claro y para una mezcla oscura conduce a resultados desequilibrados.

El agua caliente actúa como solvente: cuanto más alta es la temperatura, más compuestos solubles extrae. Los tuestes claros (Light Roast), típicos del Specialty, mantienen una estructura densa que requiere temperaturas entre 93°C y 96°C para expresar la complejidad sin subextraer. Un tueste oscuro es, en cambio, más poroso y frágil: con agua demasiado caliente se disuelven rápidamente los compuestos más amargos y astringentes, por lo que conviene bajar algunos grados. Ajusta el agua según el tipo de grano.