Partimos del supuesto de que no existen reglas específicas y estrictas en el mundo del café, existen estilos, tendencias y/o consejos útiles que, aplicados a lo largo de toda la cadena de suministro, pueden beneficiar a la bebida.
Las llamadas "reglas" son básicamente sugerencias basadas en la experiencia, el estudio y la investigación, pero sabemos que el café es una materia prima viva y no puede encauzarse en un ámbito estrecho que se aplique a todos.
Tras este preámbulo, en estas líneas veremos cómo el color del tostado incide en la bebida final (positiva y negativamente).
Definición de color:
El color que adquiere el grano de café durante el ciclo de tostado gracias a los pigmentos presentes y a la acción del calor sobre el propio grano. En la práctica, durante el asado se producen reacciones químicas como consecuencia de la aplicación de calor para la cocción (un poco como ocurre con todos los alimentos cuando se cocinan) que se clasifican con el nombre de reacción de Maillard (o caramelización, que es el efecto ). Generalmente son los azúcares los que se caramelizan (complejos como los carbohidratos, o simples como la sacarosa, fructosa, glucosa, maltosa, etc.), la pigmentación afecta a algunas sustancias presentes en el café como los taninos, en la tercera parte de la reacción de Maillard se encuentran las melanoidinas. formado, también de color marrón. El café se comporta un poco como galletas en el horno, una vez que lo meto en el horno y empiezo a calentarlas, poco a poco empiezan a tomar color, inicialmente un color amarillo claro para luego pasar a un color amarillo intenso, virando hacia un marrón claro hasta que se vuelve marrón oscuro. Si siguiéramos aplicando calor, el resultado sería una coloración total hacia el negro (por ejemplo, cuando olvidamos las galletas en el horno y sólo las recordamos cuando la cocina está llena de humo y ahora están quemadas y para tirar) .
¿Qué cambia en el café durante todos estos tonos de marrón?
El café necesita cocinarse, de eso no hay duda, pero el nivel de color que alcancemos es la clave para definir su sabor y muchas cosas más. Cuando está crudo (tiene un color que va del azulado al pardo pasando al verde y al amarillento) el café tiene un contenido de sustancias que potencialmente le dan acidez, dulzura, aromas y cuerpo a la bebida, pero estas sustancias necesitan "expresarse" (son no lo hagas crudo). Para ello deben superar determinadas temperaturas y determinadas fases durante el tostado, hasta que estén "madurados" o creados por pirólisis (fusión gracias al calor) y listos para luego ser extraídos en una taza. Sin embargo, por el contrario, incluso una aplicación exagerada de calor tanto en cantidad como en tiempo provoca efectos negativos, la descomposición y posterior destrucción de estas sustancias "buenas", hasta el punto de crear otras sustancias que tienen un sabor y sabor negativos. (quemado, humo,…)
Entonces, ¿cuál es el color correcto?
Imposible establecer con absoluta certeza una norma que sea aplicable a todos los cafés del mundo. Demasiadas variables en la materia prima (¿granos de café de Colombia, o Indonesia, o Kenia...?) o basadas en culturas locales (¿estamos en Noruega, China, Estados Unidos, Italia, España...?), pero también Según los diferentes tipos de extracción, el espresso y el filtro, por ejemplo, tienen tiempos de contacto muy diferentes entre el café y el agua, por lo que necesitan diferentes métodos de tostado.
Conclusión:
Podemos afirmar con certeza que demasiado es malo, en ambos sentidos, que sea demasiado claro o demasiado oscuro siempre es negativo. Pero cuidado con basar tus elecciones (antes de probar el café) única y exclusivamente en el color, no es lo único que puede influir negativa o positivamente en el café que vas a tomar. ¿Qué hacer ahora? Ahora ya sabes qué buscar, en nuestra tienda podrás encontrar todos los
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