كيف يتم قياس نضارة القهوة؟
عندما نشتري منتجًا غذائيًا، نفضل عمومًا شراءه بأكبر قدر من النضارة الممكنة، ما لم يكن هذا المنتج يتطلب نوعًا من التعتيق/التحسين/النضج.
بالنسبة للعديد من الأطعمة، تمثل النضارة ضرورة لتذوق خصائصها الحسية إلى أقصى حد، لكن بالنسبة لأخرى قد يمثل الاستهلاك الفوري حدًا على التعبير الحسي الأقصى لها، كما هو الحال مع النبيذ أو الأجبان المعتقة، وإذا أردنا، جزء من القهوة المحمصة.
مقدمة:
قبل عامين كان لي الشرف أن ألتقي في زيورخ بسامو سمركي، شاهان يريتزيان وماركو ويلينجر من معهد الكيمياء والتكنولوجيا الحيوية بجامعة زيورخ للعلوم التطبيقية في سويسرا. نعرف بعضنا البعض منذ عدة سنوات وقد تبادلنا الآراء والأفكار عدة مرات (أنا بالطبع كنت من يستمع إلى آرائهم).
لقد أجروا البحث الذي استمر لمدة عامين حول نضارة القهوة نشرته SCA. (هنا مقتطف)
لنبدأ…
النضارة، في الواقع، تسمح بالتعبير عن إمكانات الغذاء، لكن مصطلح النضارة يأخذ معانٍ مختلفة، سواء كنا نتحدث عن موتزاريلا، أو لحم، أو زيت، أو نبيذ، أو قهوة (يمكنني الاستمرار بقائمة لا نهائية).
في عالم القهوة توجد تيارات فكرية مختلفة، جميعها صحيحة أو خاطئة إذا نظرت إليها من منظور مختلف.
مراحل النضارة:
الشيء المشترك بين كل هذه التيارات الفكرية المختلفة هو أن القهوة المحمصة لها 4 مراحل:
-
النضج (للجزء العطري)
-
إزالة الغازات (عادة تبدأ بالنضج) (فقدان لا مفر منه لتأثير الحاجز)
-
الأكسدة (الهجوم من قبل الأكسجين)
-
التزنخ (تحول إلى تجربة حسية غير مرغوبة)
كما ذكرنا، تبدأ المرحلتان 1 و2 في نفس الوقت (ربما تبدأ إزالة الغازات قليلاً قبل ذلك لأن الغاز يُنتج بالفعل أثناء التحميص ويبدأ "بالضغط للهروب من الحبة").
لماذا إزالة الغازات (الغاز) مهمة جداً؟
هي وحدة قياس طزاجة القهوة، مثل المتر، تقيس كم من الوقت مضى منذ تحميص تلك القهوة، هذا بشكل عام، تقريبي.
قلنا أن عملية التحميص تخلق تغييرات كيميائية (بالإضافة إلى الفيزيائية التي تظهر بوضوح مثل تغير اللون والحجم والوزن) مهمة جداً عندما تحدث تفاعل ميلارد (كما شرحت سابقًا هنا)، ومن بينها تحللات ستريكر.
هذه التحللات تخلق غازات، معظمها ثاني أكسيد الكربون. يمكن قياس ثاني أكسيد الكربون لتحديد مدى طزاجة القهوة (أو عدمها)، مع العلم بكمية الغاز الأصلية، مع الأخذ في الاعتبار أنه محبوس بين خلايا القهوة المحمصة ويهرب خلال عدة أسابيع (إزالة الغازات).
إذاً: كلما قل CO2، قل الطزاجة.
ما هو CO2؟
ثاني أكسيد الكربون هو المادة التي تسمح للإسبريسو بعمل الكريمة على السطح (إذا لم يكن هناك CO2، لا يوجد استحلاب)، أو التفتح أثناء التخمير المسبق في قهوة الفلتر.
فقدان ثاني أكسيد الكربون يعتمد على عوامل مختلفة تؤثر على سرعته:
التعبئة (المادة والجودة، وكذلك الظروف الجوية الداخلية والخارجية)
التحميص (سريع أو طويل، فاتح أو غامق.. وكل التدرجات بينهما)
نوع القهوة (تركيبتها الكيميائية)
الوقت (بالطبع)
إذاً، لكي لا نطيل، كيف أحفظ قهوتي بشكل جيد؟
الجواب الذي يتفوق على كل الحلول الأخرى هو شراء منتج طازج من التحميص وتركه ينضج للمدة اللازمة (عادةً على الأقل 3-4 أيام في حالة التحميص للفلاتر، وعلى الأقل 7 أيام للتحميص المناسب للإسبريسو)، لكن تذكر أن ذلك يعتمد على العديد من المتغيرات كما رأينا للتو.
الخلاصة:
تأكد من عدم شراء (وخاصة فتح!) عبوات لن تنهيها خلال حوالي عشرة أيام أو على الأكثر بضعة أسابيع قليلة. ساعد القهوة على البقاء طازجة بتجنب السلوكيات الخطرة (الحرارة، الهواء، الرطوبة).
لكن تذكر: قهواتنا معبأة بالتفريغ ثم في جو محمي، وذلك للقضاء قدر الإمكان على تلوث الأكسجين داخل العبوة المغلقة، في متجر القهوة يمكنك العثور على عروضنا الحالية.
