Cuando compramos un producto alimenticio, en general preferimos comprarlo lo más fresco posible, a menos que este producto requiera algún tipo de envejecimiento/refinamiento/maduración.
Para muchos alimentos la frescura representa un imprescindible para saborear plenamente sus propiedades organolépticas, pero para otros el consumo inmediato podría suponer un límite a la máxima expresión organoléptica de los mismos, como es el caso de los vinos o los quesos curados y, si queremos, en parte. del café tostado.
Premisa:
Hace dos años tuve el placer de conocer a Samo Smrke, Chahan Yeretzian y Marco Wellinger del Instituto de Química y Biotecnología de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zurich, Suiza, en Zurich. Nos conocemos desde hace unos años y hemos tenido la oportunidad de intercambiar puntos de vista y opiniones varias veces (obviamente fui yo quien escuchó las de ellos).
Llevaron a cabo una investigación de dos años sobre The Coffee Freshness publicada por SCA. ( aquí un experto)
Vamos a empezar…
La frescura, de hecho, nos permite expresar el potencial de los alimentos, sin embargo el término frescura adquiere diferentes significados, ya sea que hablemos de mozzarella, carne, aceite, vino o café (podría seguir con una lista infinita).
En el mundo del café existen diferentes escuelas de pensamiento, casi todas correctas o incorrectas si se miran desde una perspectiva diferente.
Las fases de frescura:
Lo que todas estas diferentes escuelas de pensamiento tienen en común es que el café tostado tiene 4 fases:
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Maduración (de la parte aromática)
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Desgasificación (generalmente comienza con la maduración) (pérdida inexorable del efecto barrera)
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Oxidación (ataque por oxígeno)
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Rancidez (cambio en una experiencia sensorial desagradable)
Como ya se ha mencionado, las fases 1 y 2 comienzan al mismo tiempo (quizás la desgasificación comience poco antes ya que, ya durante el tostado, se crea el gas y comienza a "empujar para salir del grano").
¿Por qué es tan importante la Desgasificación (Gas)?
Es la unidad de medida de la frescura del café, como un metro, mide cuánto tiempo ha pasado desde que se tostó ese café, esto en principio, en lapsos.
Hemos dicho que el proceso de tostación genera modificaciones químicas (además de las físicas que son evidentes como cambios de color, tamaño y peso) muy importantes cuando se produce la reacción de Maillard (como ya he explicado aquí), entre Éstas son las degradaciones de Strecker.
Precisamente estas degradaciones crean gases, principalmente Dióxido de Carbono. Se puede medir el dióxido de carbono para determinar la frescura (o no) de ese café, sabiendo cuánto era al inicio, considerando que está atrapado entre las células del café tostado y que logra escapar al cabo de unas semanas. (desgasificación).
Ergo: menos CO2, menos frescura.
¿Qué es el CO2?
El CO2 es la sustancia que permite que el espresso se crema en la superficie (si no hay CO2, no hay emulsión), o florece durante la preinfusión en el café filtrado.
La pérdida de Dióxido de Carbono depende de varios factores, que influyen en su velocidad:
Embalaje (material y calidad, pero también condiciones atmosféricas, internas y externas)
Tueste (rápido o largo, claro u oscuro... y todos los matices intermedios)
Tipo de café (su composición química)
Tiempo (obviamente)
Entonces, para no ir más lejos, ¿cómo guardo bien mi café?
Una solución, por encima de cualquier otra solución, es comprar un producto recién tostado y dejarlo madurar el tiempo necesario (normalmente al menos 3-4 días en el caso del tueste filtrado, al menos 7 días para tuestes aptos para espresso), pero recuerda que Depende de muchas variables como acabamos de ver.
Conclusión:
Asegúrate de no comprar (¡pero sobre todo abrir!) paquetes que no terminarás en diez días o como máximo en algunas semanas. Ayude a que el café se mantenga fresco evitando conductas de riesgo (calor, aire, humedad).
Pero recuerda: Nuestros cafés son envasados al vacío y posteriormente envasados en atmósfera protegida, precisamente para eliminar al máximo la contaminación por oxígeno ya en el paquete cerrado. nuestras propuestas actuales.