¿Qué es el Cupping y Cómo se Evalúa Profesionalmente un Café?

El Cupping es el protocolo internacional definido por la Specialty Coffee Association (SCA) para juzgar el café de manera objetiva, neutralizando las variables de la preparación. En mi rol de Instructor Q Grader, lo utilizo para identificar defectos en los lotes verdes antes de la compra.

El protocolo establece parámetros fijos: molienda gruesa (similar a sal gruesa), 8,25 gramos de café por 150 ml de agua purificada a 93°C, infusión libre durante 4 minutos. Se rompe la costra superficial con una cuchara para liberar los gases aromáticos y se limpia la taza de residuos.

La cata se realiza aspirando de manera decidida (nebulización en el paladar) para involucrar todos los receptores sensoriales. Se analizan parámetros como: fragancia, aroma, sabor, retrogusto, acidez, cuerpo, dulzura e impresión general de calidad. Para aprender a degustar de forma profesional, los cursos oficiales se imparten en la Coffee Training Academy de Verona.