Fermentierter und mazerierter Kaffee: Was sie sind und warum sie die Welt des Specialty-Kaffees verändern

Kaffees mit kontrollierten Fermentationen (anaerob, Kohlensäuremazeration, thermische Schocks) verändern die Branche. Einerseits bieten sie überraschende sensorische Profile, die an tropische Früchte oder Likörweine erinnern; andererseits werfen sie eine technische und ethische Frage auf: Soll die Genetik der Bohne betont oder die Mängel einer mittelmäßigen Rohware überdeckt werden?

Bei speziellen Fermentationen versiegeln die Produzenten die Kirschen in sauerstofffreien Stahltanks (Anaerobiose) oder in CO2-gesättigten Behältern (Kohlensäuremazeration, aus der Önologie entlehnt). Dies fördert die Entwicklung ausgewählter Bakterienstämme, die komplexe organische Säuren produzieren.

Die Philosophie von Garage Coffee Bros. ist klar: Die Fermentation soll das natürliche Potenzial der Charge verstärken, nicht Bohnen von geringem Wert kaschieren. In unserem anaeroben Kaffee spürt man die Transparenz des Terroirs verbunden mit einer ausgeprägten aromatischen Komplexität.