Café lavado, natural o honey: cómo el proceso de elaboración cambia el sabor en la taza
El proceso de poscosecha influye en el aroma del café a menudo más que la misma procedencia geográfica. En nuestra Tostaduría en Verona verificamos constantemente cómo el mismo lote de café verde expresa perfiles muy diferentes según cómo se retire el fruto.
Después de la cosecha de las cerezas, el productor decide cómo separar el grano de las capas externas (pulpa y mucílago). Esta elección modifica el equilibrio de dulzura, acidez y cuerpo de la bebida.
Los tres procesos principales
• Washed (Lavado): la pulpa se elimina mecánicamente justo después de la cosecha y los granos fermentan en tanques de agua durante 24-72 horas para eliminar el mucílago. El resultado es una taza de extrema limpieza aromática, con acidez brillante y cítrica y cuerpo ligero y elegante. Ideal para extracciones en filtro como el V60.
• Natural (Natural): la cereza se seca entera al sol sobre camas africanas durante semanas. Los azúcares de la pulpa se transfieren al grano mediante una fermentación espontánea. Se obtiene dulzura intensa, cuerpo almibarado y notas de frutos rojos, arándanos y chocolate.
• Honey (Miel): se elimina la pulpa pero se deja un porcentaje de mucílago en el grano durante el secado. Combina la limpieza del lavado con la redondez del natural.
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Tipo de Honey |
Mucílago residual |
Perfil en taza |
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Yellow Honey |
~25% |
Perfil limpio, cercano al Lavado, acidez lineal. |
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Red Honey |
~50% |
Equilibrado, marcada dulzura de fruta madura. |
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Black Honey |
~75-100% |
Rico, cuerpo pleno, notas complejas cercanas al Natural. |
El consejo del tostador: si te gustan los aromas florales y una taza limpia, opta por cafés lavados. Si buscas dulzura intensa, los lotes naturales son la opción más adecuada. La selección actualizada está disponible en nuestra Tienda en Verona y en la tienda online.
