KOLUMBIEN - LA ESMERALDA - ANAEROB GEWASCHENER ZELLSTOFF
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Aus der üppigen Region Huila in Kolumbien beschert uns die Finca La Esmeralda einen außergewöhnlichen Kaffee mit anaerob gewaschenem Fleisch. Seine Noten von Pink Grapefruit, Karamell und Schokolade, kombiniert mit einer mittleren Säure und einem süßen und runden Körper, machen jede Tasse zu einem einzigartigen Erlebnis. Ein Kaffee, der die Geschichte der Leidenschaft und Exzellenz der Familie Jimenez erzählt und selbst die anspruchsvollsten Gaumen überrascht.
SENSORISCHE BESCHREIBUNG
Sensorische Hinweise: Rosa Grapefruit, Karamell, Schokolade
TECHNISCHE BESCHREIBUNG
| Herkunft | Kolumbien |
| Bereich | Räder |
| Genossenschaft/Bauernhof |
Farm La Esmeralda |
| Mikrolot | Javier Jiménez Lasso |
| Höhe | 1680m |
| Vielfalt | Caturra, Kolumbien |
| Verfahren | Anaerobische Reinigung (Fleisch)* |
GESAMTE BESCHREIBUNG
Bauer:
Javier Jimenez Lasso stammt ursprünglich aus dem Departement Tolima, Kolumbien. Er ist der Älteste einer Familie mit fünf Geschwistern, die umgeben von Kaffeeplantagen aufgewachsen sind und in die Welt des Kaffees eingetaucht sind. Von seinem Vater lernte er alles über die Kaffeeproduktion. 1997 kam Javier in die Kaffeeregion Huila, um als Kaffeepflücker zu arbeiten, und beschloss, sich im Bezirk Garzón niederzulassen und eine eigene Kaffeeplantage zu kaufen. Javier arbeitete etwa 20 Jahre lang daran, seine Finca kaufen zu können, und dank all dieser jahrelangen Arbeit und dem Engagement, das er gemeinsam mit seiner Frau und seinen Kindern eingegangen war, gelang es ihm, seinen Traum zu verwirklichen: eine eigene Farm zu haben und Qualitätskaffee zu produzieren.
Im Jahr 2018 kaufte er die Finca La Esmeralda im Viertel Pan de Azúcar. Javier beschloss, diese Finca aufgrund der gebotenen Bedingungen zu kaufen: das Grundstück, die Lage, die Topographie und die Produktion, Elemente, die er sehr schätzte und deren Potenzial erkannte. Auf der Finca La Esmeralda werden derzeit Kaffeesorten der Sorten Colombia, Caturra und Supremo angebaut. Die Kaffeeverarbeitung in La Esmeralda wurde immer auf traditionelle Weise durchgeführt, bis Javiers ältester Sohn, ein Agraringenieur, Mitte 2020 und 2021 seinem Vater vorschlug, verschiedene Methoden und Techniken der Kaffeeverarbeitung zu experimentieren und zu studieren, um eine ideale Verarbeitung zu schaffen Protokoll, das sich an die Bedingungen der Finca anpassen würde und dem Endprodukt einen Mehrwert verleihen könnte.
Neben dem Kaffeeanbau hat Javier immer Interesse daran gezeigt, eine gesellschaftliche Führungspersönlichkeit zu sein. Derzeit ist er Präsident der Junta de Acción Comunal des Dorfes und verwaltet Projekte und Hilfe für Entwicklung und soziales Wohlergehen. Javier ist ein stolzer Kaffeeproduzent aus Huila und zusammen mit seiner Frau Leida Roció und ihren sieben Kindern bilden sie eine wunderbare Familie. Javiers Ziel ist es, den Kaffeeanbau fortzusetzen, mehr Land kaufen zu können und die Finca zu erweitern. Er möchte die Ausbildung seiner Kinder abschließen, die Mühleninfrastruktur und den Kaffeetrocknungsprozess verbessern, um effizienter zu sein und nachhaltigen und umweltfreundlichen Kaffee zu produzieren und so die besten Kaffees der Region zu schaffen.
Prozess: Die Kaffeekirschen werden von Hand geerntet und in Tanks ausgewählt, um diejenigen mit höherer Qualität und Reife zu trennen. Anschließend werden sie abgestreift und die Kerne sind noch mit Pergament und Schleim bedeckt. Sie werden in geschlossenen Stahlbehältern in einer anaeroben Umgebung vergoren. Anschließend wird er einer weiteren aeroben Fermentation unterzogen, bevor er in Wassertanks gespült und etwa 10 Tage lang auf Hochbeeten unter besonderen Bedingungen getrocknet wird, die die Qualität des Kaffees bewahren. Der gesamte Trocknungsprozess wird mit Hingabe und Sorgfalt verfolgt damit der Kaffee homogen ist und seine Qualität behält.
Die Gärung in einem geschlossenen Tank ohne Sauerstoff begünstigt die Bildung von Milch- und Alkoholsäure sowie flüchtigen aromatischen Verbindungen. Dieser unter Ausschluss von Sauerstoff durchgeführte Prozess intensiviert die organoleptischen Eigenschaften des Kaffees und erhöht die Komplexität und Tiefe des aromatischen Profils.
Wie man wählt:
STICKSTOFF UND VAKUUM
Unsere Verpackungen werden alle in einer geschützten Atmosphäre verpackt (zuerst unter Vakuum und dann fügen wir Stickstoff hinzu). Mithilfe dieser speziellen Technologie, die den Sauerstoff in der Verpackung eliminiert, bleibt der Kaffee bis zu 3 Monate nach der Röstung frisch.
BRATEN
Wir rösten auf zwei verschiedene Arten und unterteilen uns je nach Art der Extraktion in zwei Hauptgruppen:
- Klar: Geeignet für Extraktionen vom Typ Filtro/Aeropress oder für diejenigen, die einen Kaffee mit einer starken Säurenote und vielen Aromen suchen.
- Mittel: geeignet für Espresso-/Moka-Extraktionen oder für diejenigen, die einen Kaffee mit einem viel intensiveren Geschmack und einem Hauch Bitterkeit wünschen.
SCHLEIFEN
Es gibt Dutzende verschiedener Schliffe, man kann sagen, dass jede Maschine oder Anlage einen HOC-Schliff benötigt.
Bei uns können Sie gemahlenen Kaffee für Moka oder Filter kaufen.
Wir haben versucht, sie wie folgt zusammenzufassen:
- Krug/Cezve:
- Espresso:
- Moka:
- V60-Filter:
- Chemex:
- French Press/Infusore:
WIE LANGE DAUERT ES?
Wenn es um Qualität geht, ist Kaffee nur begrenzt haltbar. Auch wenn auf dem Etikett bis zu 24 Monate vermerkt werden können, hat hochwertiger Kaffee in der Regel innerhalb weniger Monate den größten Teil seines Geschmacks und Aromas verloren. Wir empfehlen, ihn zwischen 10 und 60 Tagen nach der Röstung zu trinken Datum (vorausgesetzt, die Tasche wurde noch nie geöffnet). Beim Öffnen des Beutels nimmt die Qualität des Kaffees immer rapide ab und Aromen und Geschmack gehen innerhalb weniger Tage verloren. Leider wird das Röstdatum insbesondere bei größeren Unternehmen nicht immer angegeben. Auf unseren Paketen finden Sie es deutlich auf der Rückseite.
P.S. Unsere Beutel sind alle mit Stickstoff vakuumverpackt, was die potenzielle Haltbarkeit des Produkts verlängert.
Wie macht man:
ESPRESSO
Espresso erfordert einige Präzisionsregeln:
- Qualitätskaffee
- Empfohlene Röstung innerhalb von 30–40 Tagen
- Feinschliff
- Wassertemperatur etwa 90-92°
- Eine Einzeldosis von 8–9 g (doppelte Dosis von 15–17 g)
- Extraktionszeit ca. 25 Sekunden
Der Einsatz hochwertiger Espressomaschinen (ab 600 €) kann für ein besseres Ergebnis sorgen.
Bevorzugt sind Maschinen, die auch über eine Kaffeemühle verfügen, um „frischen“ Kaffee zu mahlen
ALLE
Der Moka erfordert ein wenig Aufmerksamkeit:
- Verwenden Sie gefiltertes oder abgefülltes Wasser (KEIN Leitungswasser)
- Empfohlene Röstung innerhalb von 30–40 Tagen
- Mittelfeiner Mahlgrad
- Füllen Sie den Kessel mit Wasser, ohne das Ventil zu überschreiten
- Geben Sie den gemahlenen Kaffee ohne zu drücken oder zu stoßen in den Filter, indem Sie ihn einfach am Rand ausrichten
- Bei mittlerer Hitze platzieren
- Warten Sie, bis die Flüssigkeit durch den Schornstein aufsteigt, ohne dass sie gurgelt. (SCHALTEN SIE AUS, SOBALD DER KAFFEEFLUSS SCHNELL UND FARBLOS ZU VERFLIESSEN beginnt)
- Vor dem Servieren mischen
Der Moka sollte nur mit Wasser und neutralen Reinigungsmitteln gewaschen werden (Achten Sie darauf, sorgfältig mit Wasser nachzuspülen), niemals in der Spülmaschine oder mit scheuernden Schwämmen.
FILTRO V60/CHEMEX
Filter- oder Chemex-Kaffee erfordert Präzision bei Zeiten und Gewichten. Hier einige Ratschläge:
- Qualitätskaffee
- Empfohlene Röstung innerhalb von 20 Tagen
- mittel geschliffen (mittelgrob geschliffen Chemex)
- Gefiltertes oder abgefülltes Wasser
- Wassertemperatur von ca. 90–94 °C, je nach verwendetem Kaffee (in der Regel Kaffee, der bei höheren Temperaturen gewaschen wird).
- Ungefähr 15 g gemahlener Kaffee pro 250 g Wasser (Chemex mindestens 30 g pro 500 g Wasser)
- Vorbrühen für 30–40 Sekunden durch Eingießen von heißem Wasser mit der doppelten Menge des verbrauchten Kaffees
- Gießen Sie das Wasser je nach Wunsch in zwei oder drei Schritten mit rotierender Richtung ein und achten Sie darauf, dass keine zu großen Turbulenzen entstehen
- Kontakt-/Perkolationszeit ca. 3 Minuten (4-5 für Chemex)
Für Filteranlagen empfiehlt sich grundsätzlich eine helle Röstung
AEROPRESS
Die Aeropress erfordert einige Präzisionsregeln:
- Qualitätskaffee
- Empfohlene Röstung innerhalb von 20–30 Tagen
- Mittlerer Mahlgrad (oder nach Wunsch)
- Verwenden Sie gefiltertes Wasser oder eine Flasche
- Wassertemperatur etwa 85-90°
- Eine Dosis von etwa 17 g pro 200–220 g Wasser
- Gießen Sie Wasser für eine Vorinfusion von 30–40 Sekunden ein
- Mit dem entsprechenden Löffel vermischen
- Anschließend das restliche Wasser einfüllen und den Deckel verschließen
- Drehen Sie die Aeropresse um und drücken Sie fest, aber gleichmäßig, bis die Extraktion abgeschlossen ist
- Gesamtkontakt-/Infusionszeit 2-3 Minuten
ANDERE SYSTEME
Es gibt Dutzende verschiedener Systeme zum Extrahieren von Kaffee. Wir haben die wichtigsten hier zusammengefasst. Wenn Sie jedoch wissen möchten, wie die anderen, die nicht in der Liste aufgeführt sind, funktionieren, kontaktieren Sie uns
