Die Farben des Bratens

Gehen wir davon aus, dass es in der Welt des Kaffees keine festen und strengen Regeln gibt, sondern Stile, Trends und/oder nützliche Tipps, die, wenn sie entlang der gesamten Wertschöpfungskette angewendet werden, der Getränkqualität zugutekommen können.

Was als „Regeln“ bezeichnet wird, sind in Wirklichkeit Vorschläge, die auf Erfahrung, Studium und Forschung basieren, aber wir wissen, dass Kaffee ein lebendiger Rohstoff ist und nicht in einen engen Rahmen gepresst werden kann, der für alle gilt.

Nach dieser Einleitung werden wir in diesen Zeilen sehen, wie die Farbe der Röstung sich auf das Endgetränk auswirkt (positiv wie negativ).

Definition der Farbe:

Die Farbe, die die Kaffeebohne während des Röstvorgangs annimmt, dank der vorhandenen Pigmente und der Einwirkung der Hitze auf die Bohne selbst. Während des Röstens finden chemische Reaktionen als Folge der Hitzeeinwirkung zur „Garung“ statt (ähnlich wie bei allen Lebensmitteln beim Kochen), die als Maillard-Reaktion (oder Karamellisierung, was deren Effekt ist) bezeichnet werden. In der Regel karamellisieren Zucker (komplexe wie Kohlenhydrate oder einfache wie Saccharose, Fruktose, Glukose, Maltose usw.), die Pigmentierung betrifft einige im Kaffee enthaltene Substanzen wie Tannine, und im dritten Teil der Maillard-Reaktion bilden sich Melanoidine, die ebenfalls eine braune Farbe haben. Kaffee verhält sich ein wenig wie Kekse im Ofen: Sobald ich sie in den Ofen gebe und zu erhitzen beginne, färben sie sich langsam, zunächst gelblich, dann intensiv gelb, wandeln sich zu einem hellbraun und schließlich zu einem dunkelbraun. Würden wir die Hitze weiter anwenden, wäre das Ergebnis eine vollständige Färbung ins Schwarze (wie wenn wir Kekse im Ofen vergessen und erst bemerken, wenn die Küche voller Rauch ist und sie verbrannt und unbrauchbar sind).

Was verändert sich im Kaffee während dieser verschiedenen Brauntöne?

Kaffee muss geröstet werden, daran besteht kein Zweifel, aber der erreichte Farbton ist der Schlüssel zur Definition seines Geschmacks und vieler weiterer Eigenschaften. Roh (die Farbe reicht von bläulich bis hellbraun, mit Grün- und Gelbtönen) enthält Kaffee Substanzen, die potenziell Säure, Süße, Aromen und Körper zum Getränk beitragen, diese Substanzen müssen sich jedoch „entfalten“ (im Rohzustand tun sie das nicht). Dafür müssen sie bestimmte Temperaturen und Phasen während des Röstens durchlaufen, bis sie „gereift“ oder durch Pyrolyse (Hitzeeinwirkung) gebildet sind und bereit zur Extraktion in der Tasse. Andererseits führt eine übermäßige Hitzeeinwirkung, sowohl in Menge als auch in Dauer, zu negativen Effekten: der Zersetzung und Zerstörung dieser „guten“ Substanzen und zur Bildung anderer, die einen negativen Geschmack haben (verbrannt, rauchig, …).

Also, welche Farbe ist die richtige?

Das lässt sich nicht mit absoluter Sicherheit in einer Regel festlegen, die für alle Kaffees weltweit gilt. Zu viele Variablen in der Rohware (Kaffeebohnen aus Kolumbien, Indonesien, Kenia …?) oder je nach lokaler Kultur (Norwegen, China, USA, Italien, Spanien …?), aber auch je nach Extraktionsmethode: Espresso und Filterkaffee haben sehr unterschiedliche Kontaktzeiten zwischen Kaffee und Wasser, weshalb sie unterschiedliche Röstmethoden benötigen.

Fazit:

Wir können mit Sicherheit sagen, dass zu viel immer schadet, in beide Richtungen: zu hell oder zu dunkel ist immer negativ. Aber Achtung, eure Entscheidungen (bevor ihr den Kaffee probiert habt) nicht ausschließlich auf die Farbe zu stützen, denn sie ist nicht der einzige Faktor, der sich negativ oder positiv auf den Kaffee auswirken kann, den ihr trinken werdet. Was tun jetzt? Jetzt weißt du, worauf du achten musst. In unserem Shop findest du alle einzelnen Specialty-Originen, geröstet in Light oder Medium, für jeden Bedarf.

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