Café Especialidad Colombia Atunkaa - Decaffeinato
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¿Por qué es diferente? La dulzura es la protagonista absoluta. Gracias al método natural Sugarcane (E.A.), que utiliza un derivado de la caña de azúcar para extraer la cafeína delicadamente, se preserva la estructura del grano. El resultado en taza es sorprendente: un cuerpo envolvente con notas dulces de azúcar Panela, aromas exóticos de mango deshidratado y un final agradablemente especiado.
Ético y Rastreable Elegir Atunkaa significa apoyar un proyecto de impacto real. Producido en colaboración con Coficauca e importado por Siruma, este café garantiza trazabilidad y un precio justo a los pequeños productores, los mismos que cultivan nuestros mejores lotes convencionales.
Disfruta un espresso o un filtro dulce, limpio y vibrante, en cualquier momento del día.
PRECIO FARMGATE
PRECIO FARMGATE: 8,23€ (pagado directamente al agricultor)
El precio Farmgate es en definitiva el precio real pagado al agricultor que produjo el café en origen. En definitiva, es el precio más transparente que se puede encontrar.
Al precio Farmgate se deben sumar los siguientes costos antes de llegar a la tostadora:
- Costos de embalaje
- Costos de manipulación en origen
- Costos de logística (envío y aranceles aduaneros)
- Costos de manipulación a la llegada
- Costos de despacho aduanero y controles fitosanitarios en Europa
- Costos de transporte internos
DESCRIPCIÓN SENSORIAL
DESCRIPCIÓN TÉCNICA
| Origen | Colombia |
| Área | Cauca |
| Cooperativa/Granja | Coficauca |
| Microlote | Atunkaa |
| Altitud | 1700-1900m |
| Variedad | Colombia, Castillo |
| Proceso | Azúcar de caña Descafeinado |
DESCRIPCIÓN COMPLETA
La Historia y la Misión de Siruma
Siruma nació como empresa hace 5 años con el objetivo de trabajar con comunidades agrícolas desfavorecidas y en desarrollo, concentrando sus esfuerzos en las regiones de Cauca, Caldas y Tolima. Colaborando con muchas comunidades indígenas, Siruma eligió un nombre que proviene de la lengua Wayuunaiki (pueblo indígena del norte de Colombia) y significa "Paraíso y Cielos". También Atunkaa proviene de la misma lengua y significa "sueño y sueños tranquilos".
Trazabilidad y Modelo Económico
Muchos descafeinados colombianos "Sugarcane" genéricos (comprados a importadores ya descafeinados) no tienen ninguna trazabilidad respecto al agricultor y al precio, y ninguna transparencia sobre dónde se realiza la mayor parte del margen en un café de 4-5 dólares. A través del procesamiento por terceros (tolling) de nuestro descafeinado con Descafecol, Siruma y Falcon pagan un precio sostenible a la Asociación y a los agricultores: el descafeinador obtiene un margen por el procesamiento, Siruma obtiene un margen y Falcon obtiene un margen, mientras que la Asociación y el agricultor ganan los porcentajes mayores del precio final.
El descafeinado Atunkaa Sugarcane proviene de Cauca, Caldas y Tolima, de los mismos socios de donde provienen nuestros lotes comunitarios, las mezclas de pequeños agricultores y los microlotes. Comprar de las mismas cadenas de suministro que nuestros cafés no descafeinados ayuda a canalizar mayores volúmenes e ingresos hacia estos socios. El resultado son lotes comunitarios descafeinados completamente trazables (tanto para los agricultores que contribuyeron a los lotes como para el precio en producción), que obtienen una puntuación SCA de 85-86, pagan mejor a los agricultores y son fáciles de comercializar.
El Proceso "Sugarcane" (Acetato de Etilo)
El método de descafeinización utilizado para Atunkaa es un proceso natural que aprovecha la abundancia de caña de azúcar en Colombia. Así es como se realiza:
- Creación del Solvente Natural: El proceso comienza con la fermentación de la melaza derivada de la caña de azúcar para producir etanol. Esto se mezcla con ácido acético para crear el Acetato de Etilo (E.A.), un compuesto natural que también se encuentra en frutas maduras (como plátanos y moras).
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Preparación (Steaming): El café verde se somete a vapor a baja presión. Este paso abre los poros de los granos y aumenta su contenido de humedad, preparándolos para la extracción de la cafeína.
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Extracción: Los granos se sumergen en un baño de E.A., que circula a través del café. El Acetato de Etilo actúa como un imán: se une selectivamente a las moléculas de cafeína (precisamente a las sales del ácido clorogénico) extrayéndolas del grano. Este lavado se repite hasta que se ha eliminado casi toda la cafeína.
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Limpieza: Una vez terminada la extracción, el café se vaporiza nuevamente a baja presión. Dado que el Acetato de Etilo tiene un punto de ebullición muy bajo (alrededor de 77°C), el vapor elimina fácilmente cualquier rastro residual del solvente.
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Secado y Pulido: Finalmente, el café se seca hasta alcanzar el nivel de humedad ideal para la exportación (10-12%) y se aplica una cera natural (Carnauba) o simplemente se pule para proteger el grano.
¿Por qué elegir este método? A diferencia de otros procesos químicos más agresivos, el método Sugarcane evita el calor excesivo o la alta presión, preservando la estructura celular del grano. Esto permite mantener una acidez brillante y a menudo añade una agradable nota dulce y afrutada a la taza final.
Como escoger:
NITRÓGENO Y VACÍO
Todos nuestros paquetes están empaquetados en atmósfera protegida (primero al vacío y luego insertamos nitrógeno). Utilizando esta tecnología particular que elimina el oxígeno en el paquete, el café permanece fresco hasta 3 meses después del tostado.
TOSTADO
Tostamos de dos formas diferentes, dividiéndonos en dos grandes grupos, según el tipo de extracción:
- Clara: indicado para extracciones tipo Filtro/Aeropress, o para quienes buscan un café con una nota de acidez fuerte y muchos aromas.
- Medio: indicado para extracciones de Espresso/Moka, o para aquellos que quieran un café con un sabor mucho más intenso y un toque amargo.
MOLIENDA
Existen decenas de rectificados diferentes, se puede decir que cada máquina o equipo requiere de un rectificado específico.
Con nosotros podrás optar por comprar café molido para Moka o Filtro.
Hemos intentado resumirlos de la siguiente manera:
- Jarra/Cezve:
- Café exprés:
- moca:
- Filtro V60:
- Chemex:
- Prensa francesa/Infusore:
¿CUÁNTO DURA?
El café tiene una duración limitada cuando hablamos de calidad. Aunque en la etiqueta se pueda escribir hasta 24 meses, generalmente el café de alta calidad, en pocos meses ha perdido la mayor parte del sabor y del aroma. Recomendamos beberlo entre los 10 días y los 60 días después de la fecha de tostado (siempre que la bolsa no haya sido abierta). Cuando la bolsa se abre, la calidad del café se deteriora rápidamente y en pocos días se pierden aromas y sabor. Desafortunadamente, no siempre se escribe la fecha de tostado, especialmente por las empresas más grandes. En nuestros paquetes la encuentras claramente escrita en la parte trasera.
P.D. nuestras bolsas están todas envasadas al vacío y con adición de nitrógeno, lo que prolonga la duración potencial del producto.
Cómo hacer:
CAFÉ EXPRÉS
El espresso requiere algunas reglas de precisión:
- Café de calidad
- Tostado recomendado dentro de 30-40 días
- Molienda fina
- Temperatura del agua alrededor de 90-92°
- Una dosis única de 8-9 g (dosis doble de 15-17 g)
- Tiempo de extracción aproximadamente 25 segundos.
El uso de máquinas de café espresso de calidad (a partir de 600 €) puede garantizar un mejor resultado.
Preferiblemente son máquinas que también tengan molinillo de café para moler café "fresco"
TODO
La Moka requiere un poco de atención:
- Utilice agua filtrada o embotellada (SIN GRIFO)
- Tostado recomendado dentro de 30-40 días
- Molienda media fina
- Llenar la caldera con agua sin sobrepasar la válvula.
- Coloca el café molido en el filtro sin presionar ni hacer golpes, simplemente nivelalo en el borde.
- Colocar a fuego medio
- Esperar a que el líquido suba por la chimenea, sin dejar que borbotee (APAGAR CUANDO EL CAFÉ EMPIEZA A SER RÁPIDO Y SIN COLOR)
- Mezclar antes de servir
La Moka sólo debe lavarse con agua y cualquier detergente neutro (teniendo cuidado de aclarar bien con agua), nunca en el lavavajillas ni con esponjas abrasivas.
FILTRO V60/CHEMEX
El café filtrado o Chemex requiere precisión en tiempos y pesos, algunos consejos:
- Café de calidad
- Tostado recomendado en 20 días
- Molido medio (medio grande para Chemex)
- Agua filtrada o embotellada
- Temperatura del agua de 90-94° aproximadamente dependiendo del café utilizado (generalmente los lavados a temperaturas más altas)
- Aproximadamente 15g de café molido por cada 250g de agua (Chemex al menos 30g por 500g de agua)
- Preinfusión de 30 a 40 segundos vertiendo agua caliente para duplicar el peso del café utilizado.
- Vierta el agua en dos o tres pasos según lo desee con una dirección de rotación, teniendo cuidado de no crear demasiadas turbulencias.
- Tiempo de contacto/percolación aproximadamente 3 minutos (4-5 para Chemex)
Generalmente se recomienda un tueste ligero para los sistemas de filtrado.
AEROPRESS
El Aeropress requiere algunas reglas de precisión:
- Café de calidad
- Tostado recomendado dentro de 20-30 días.
- Molido medio (o como se prefiera)
- Utilice agua filtrada o botella.
- Temperatura del agua alrededor de 85-90°
- Una dosis de aproximadamente 17 g por 200-220 g de agua.
- Vierta agua para una preinfusión de 30 a 40 segundos.
- Mezclar con la cuchara adecuada.
- Luego vierta el agua restante y cierre la tapa.
- Voltee el aeropress y presione firme pero constantemente hasta completar la extracción.
- Tiempo total de contacto/infusión 2-3 minutos
OTROS SISTEMAS
Existen decenas de sistemas diferentes para extraer café, aquí hemos resumido los principales pero si necesitas saber cómo hacer los demás que no están en la lista, contáctanos
