Kaffè-Spezialität Kenya Mukurmali, gewaschen

Mukurmali ist ein kenianischer Mikrolot. Hinter diesem Lot stehen die in der KCCE, den Kenya Cooperative Coffee Exporters, zusammengeschlossenen Kaffeebauern – einer nationalen, den Bauern gehörenden Genossenschaft, die 2009 gegründet wurde und den Kleinproduzenten eine Stimme gibt, die in landesweiten Kooperativen und Wet Mills organisiert sind.

Der Kaffee wächst in der Region Nyeri an den Hängen des Mount Kenya. Hier befindet sich eines der berühmtesten Terroirs der Kaffeewelt: tiefgründige, organisch reiche rote Böden vulkanischen Ursprungs, Höhenlagen zwischen 1.700 und 1.850 Metern sowie klar abgegrenzte Jahreszeiten, die die Reifung der Kaffeekirschen bestimmen. Genau diese Bedingungen verleihen den Kaffees aus Nyeri ihre sprichwörtliche Struktur und Komplexität.

Die Varietät ist SL28, vielleicht die ikonischste Kenias. Sie wurde in den 1930er-Jahren von Scott Laboratories selektiert und ist für ihr außergewöhnliches Potenzial in der Tasse beliebt, zugleich aber bekanntermaßen schwierig anzubauen: Sie liefert geringe Erträge und ist anfällig für die wichtigsten Krankheiten, wodurch jedes reine SL28-Lot zu einem kleinen Schatz wird. Die Kirschen werden zwischen Oktober und Dezember von Hand und selektiv gepflückt, wobei nur Früchte im optimalen Reifegrad ausgewählt werden.

Die Aufbereitung erfolgt nach der traditionellen kenianischen gewaschenen Methode mit einer aeroben Fermentation. Nach der Annahme werden die Kirschen entpulpt und fermentiert, anschließend gewaschen und nach Dichte sortiert, bevor sie langsam im Freien trocknen: ein Prozess, der auf maximale Klarheit und Definition der Bohne abzielt.

Filterkaffee:
Gemahlener Kaffee: 15,5 g
Heißes Wasser: 250 g
Empfohlener Filter: SIBARIST/Hario
Wassertemperatur: 94 °C
Schritte (Blooming ausgenommen): 4 à 55 g
Wasser: 50–80 ppm
Gesamtzeit maximal 2' 30"

Espresso:
Gemahlener Kaffee (doppelter Espresso): 18,5 g
Getränkegewicht: 40 g
Empfohlener Filter/Duschsieb: IMS Competition
Wassertemperatur: 92 °C
Vorinfusion 6"
Wasser: 50–100 ppm
Gesamtzeit ca. 25–27"

Mokkakanne:

Verhältnis gemahlener Kaffee/Wasser = 1:10
Mokkakanne: Bialetti/E&B Lab (IMS-Filter)
Wasser: 50–100 ppm
Gesamtzeit ca. 3'
Kurz vor dem Gurgeln vom Herd nehmen