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la ricerca di zhaw

Wie wird die Frische von Kaffee gemessen?

Wenn wir ein Lebensmittel kaufen, ziehen wir es im Allgemeinen vor, es so frisch wie möglich zu kaufen, es sei denn, dieses Produkt beinhaltet irgendeine Art von Alterung / Veredelung / Reifung.

Für viele Lebensmittel, ist Frische der Most in vollem Umfang genießen ihre organoleptischen Eigenschaften, aber für andere, den sofortigen Verzehr eine Begrenzung der maximalen organoleptischen Ausdruck derselben, wie im Fall von alten Weinen oder Käse und darstellen können, wenn wir wollen, in Teil des gerösteten Kaffees.

Prämisse:

Vor zwei Jahren hatte ich das Vergnügen, Samo Smrke, Chahan Yeretzian und Marco Wellinger von der Zürcher Hochschule für Chemie & Biotechnologie in der Schweiz in Zürich zu treffen. Wir kennen uns seit einigen Jahren und hatten mehrmals die Gelegenheit, Meinungen und Meinungen auszutauschen (natürlich habe ich ihnen zugehört).

Sie führten die 2-jährige Studie von The Coffee Freshness durch, die von SCA veröffentlicht wurde. (hier Ein Ausschnitt)

SCA research Coffee Freshness

Lass uns anfangen…

Frische, in der Tat, ermöglicht es uns , das Potenzial von Lebensmitteln zum Ausdruck bringen, aber der Begriff Frische nimmt unterschiedliche Bedeutungen haben , ob wir reden über Mozzarella, Fleisch, Öl, Wein oder Kaffee (I mit einer unendlichen Liste fortgesetzt werden konnte).

In der Welt des Kaffees gibt es verschiedene Denkrichtungen, die aus einer anderen Perspektive betrachtet richtig oder falsch sind.

Die Frischephasen:

Was all diese unterschiedlichen Denkrichtungen vereint, ist, dass gerösteter Kaffee 4 Phasen hat:

  1. Reifung (des aromatischen Teils)

  2. Entgasung (in der Regel beginnt mit der Reifung) (unaufhaltsamer Verlust der Barrierewirkung)

  3. Oxidation (Angriff durch Sauerstoff)

  4. Ranzigkeit (Mutation zu einem unangenehmen Sinneserlebnis)

Wie bereits erwähnt starten Phase 1 und 2 zeitgleich (evtl. beginnt die Entgasung kurz vorher, da schon beim Rösten das Gas entsteht und anfängt "aus der Bohne herauszudrücken").

 

Warum ist die Entgasung (Gas) so wichtig?

Es ist die Maßeinheit für die Frische von Kaffee, wie ein Meter, es misst, wie viel Zeit seit der Röstung dieses Kaffees vergangen ist, dies im Allgemeinen in Spannen.

Wir haben gesagt, dass der Röstprozess chemische Modifikationen erzeugt (zusätzlich zu den physikalischen, die sich in Farbe, Größe und Gewicht bemerkbar machen), die sehr wichtig sind, wenn die Maillard-Reaktion stattfindet (wie ich hier bereits erläutert habe), unter anderem diese gibt es die Erniedrigungen von Strecker.

Gerade bei diesen Abbauvorgängen entstehen Gase, meist Kohlendioxid. Kohlendioxid kann gemessen werden, um die Frische (oder nicht) dieses Kaffees zu bestimmen, wenn man weiß, wie viel davon übrig ist, da es zwischen den Zellen des gerösteten Kaffees eingeschlossen ist und es innerhalb weniger Monate entweicht Wochen (Entgasung).

Ergo: weniger CO2, weniger Frische.

Was ist CO2?

CO2 ist die Substanz, die es dem Espresso ermöglicht, die Sahne an der Oberfläche zu bilden (wenn kein CO2 vorhanden ist, gibt es keine Emulsion) oder das Aufblühen während des Voraufgusses im Filterkaffee.

Der Kohlendioxidverlust hängt von mehreren Faktoren ab, die seine Geschwindigkeit beeinflussen:

Verpackung (Material und Qualität, aber auch atmosphärische Bedingungen, innen und außen)

Toasten (schnell oder lang, hell oder dunkel ... und alle Nuancen dazwischen)

Kaffeesorte (seine chemische Zusammensetzung)

Zeit (offensichtlich)

Caffè fresco artigianale

Also, um nicht weiter zu gehen, wie lagere ich meinen Kaffee gut?

Eine Antwort über alle anderen Lösungen ist es, ein frisch gebratenes Produkt zu kaufen und lassen Sie es für die notwendige Zeit reifen ( in der Regel mindestens 3-4 Tage im Falle von Filter Braten, mindestens 7 Tage für Toast geeignet für Espresso), aber denken Sie daran , dass es hängt von vielen Variablen ab, wie wir gerade gesehen haben.

 

Abschluss:

Achten Sie darauf, keine (aber vor allem offenen!) Pakete zu kaufen, die Sie nicht in etwa zehn Tagen oder höchstens ein paar Wochen fertig haben. Hilft dem Kaffee frisch zu bleiben, indem riskante Verhaltensweisen (Hitze, Luft, Feuchtigkeit) vermieden werden.

Aber erinnere dich: Unsere Kaffees werden vakuumverpackt und anschließend in einer geschützten Atmosphäre, genau um so viel Sauerstoffbelastung wie möglich bereits in der geschlossenen Verpackung zu eliminieren, du kannst finden hier unsere aktuellen Vorschläge.

 

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