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Wie wird die Frische von Kaffee gemessen?

Wenn wir ein Lebensmittelprodukt kaufen, ziehen wir es im Allgemeinen vor, es so frisch wie möglich zu kaufen, es sei denn, dieses Produkt beinhaltet eine Art Alterung / Verfeinerung / Reifung.

Für viele Lebensmittel ist Frische ein Muss, um ihre organoleptischen Eigenschaften voll auszukosten, aber für andere könnte der sofortige Verzehr eine Grenze für den maximalen organoleptischen Ausdruck derselben darstellen, wie im Fall von gereiften Weinen oder Käse und, wenn wir wollen, in Teil des gerösteten Kaffees.

Prämisse:

Vor zwei Jahren hatte ich das Vergnügen, Samo Smrke, Chahan Yeretzian und Marco Wellinger vom Institut für Chemie & Biotechnologie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in der Schweiz in Zürich zu treffen. Wir kennen uns seit einigen Jahren und hatten mehrmals die Gelegenheit, unsere Ansichten und Meinungen auszutauschen (offensichtlich bin ich diejenige, die sich ihre angehört hat).

Sie führten die 2-Jahres-Forschung von The Coffee Freshness durch, die von SCA veröffentlicht wurde. (wer Ein Ausschnitt)

SCA research Coffee Freshness

Lass uns anfangen…

Frische erlaubt es uns tatsächlich, das Potenzial von Lebensmitteln auszudrücken, aber der Begriff Frische nimmt unterschiedliche Bedeutungen an, ob wir nun über Mozzarella, Fleisch, Öl, Wein oder Kaffee sprechen (ich könnte mit einer endlosen Liste fortfahren).

In der Welt des Kaffees gibt es verschiedene Denkrichtungen, die aus einer anderen Perspektive richtig oder falsch sind.

Die Phasen der Frische:

Was all diese unterschiedlichen Denkrichtungen eint, ist, dass gerösteter Kaffee 4 Phasen hat:

  1. Reifung (des aromatischen Teils)

  2. Entgasung (beginnt meist mit der Reifung) (unaufhaltsamer Verlust der Barrierewirkung)

  3. Oxidation (Angriff durch Sauerstoff)

  4. Ranzigkeit (Mutation in ein unangenehmes Sinneserlebnis)

Wie bereits erwähnt, starten Phase 1 und 2 gleichzeitig (evtl. beginnt das Entgasen kurz vorher, da bereits während des Röstens Gas entsteht und beginnt, „aus dem Korn zu entweichen“).

 

Warum ist die Entgasung (Gas) so wichtig?

Es ist die Maßeinheit für die Frische von Kaffee, wie ein Meter, es misst, wie viel Zeit vergangen ist, seit dieser Kaffee geröstet wurde, dies im Allgemeinen in Spannen.

Wir haben gesagt, dass der Röstprozess chemische Modifikationen erzeugt (zusätzlich zu den physikalischen, die sich in Farbe, Größe und Gewicht zeigen), die sehr wichtig sind, wenn die Maillard-Reaktion stattfindet (wie ich hier bereits erklärt habe), unter anderem das sind die Verschlechterungen von Strecker.

Gerade diese Abbauprozesse erzeugen Gase, zum größten Teil Kohlendioxid. Kohlendioxid kann gemessen werden, um die Frische (oder nicht) dieses Kaffees zu bestimmen, wenn man weiß, wie lange es her ist, in Anbetracht der Tatsache, dass es zwischen den Zellen des gerösteten Kaffees eingeschlossen ist und innerhalb weniger Wochen entweichen kann (Entgasung).

Ergo: weniger CO2, weniger Frische.

Was ist CO2?

CO2 ist die Substanz, die es dem Espresso ermöglicht, die Creme an der Oberfläche (ohne CO2 gibt es keine Emulsion) oder das Aufblühen während des Voraufgusses im Filterkaffee zu bilden.

Der Kohlendioxidverlust hängt von mehreren Faktoren ab, die seine Geschwindigkeit beeinflussen:

Verpackung (Material und Qualität, aber auch atmosphärische Bedingungen, innen und außen)

Toasten (schnell oder lang, hell oder dunkel ... und alle Nuancen dazwischen)

Kaffeesorte (seine chemische Zusammensetzung)

Zeit (offensichtlich)

Caffè fresco artigianale

Also, um nicht weiter zu gehen, wie halte ich meinen Kaffee gut?

Eine Antwort vor allen anderen Lösungen ist, ein frisch geröstetes Produkt zu kaufen und es für die notwendige Zeit reifen zu lassen (in der Regel mindestens 3-4 Tage bei Filterröstungen, mindestens 7 Tage bei espressotauglichen Toasts), aber denken Sie daran dass es von vielen Variablen abhängt, wie wir gerade gesehen haben.

 

Fazit:

Achte darauf, dass du keine (aber vor allem offenen!) Pakete kaufst, die du nicht innerhalb von zehn Tagen oder höchstens ein paar Wochen abschließen wirst. Hilft, den Kaffee frisch zu halten, indem riskante Verhaltensweisen (Hitze, Luft, Feuchtigkeit) vermieden werden.

Aber erinnere dich: Unsere Kaffees werden vakuumverpackt und anschließend in einer geschützten Atmosphäre, gerade um so viel Sauerstoff wie möglich bereits in der geschlossenen Verpackung zu eliminieren, in Café Sie können finden unsere aktuellen Vorschläge.

 

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