Wie wird die Frische von Kaffee gemessen?

Wenn wir ein Lebensmittel kaufen, bevorzugen wir es im Allgemeinen, es so frisch wie möglich zu erwerben, es sei denn, das Produkt erfordert eine Art Reifung/Ausbau/Maturierung.

Für viele Lebensmittel ist Frische das A und O, um ihre organoleptischen Eigenschaften voll zu genießen, aber bei anderen kann der sofortige Verzehr eine Grenze für die maximale organoleptische Entfaltung darstellen, wie bei Weinen oder gereiftem Käse und, wenn man so will, teilweise auch bei geröstetem Kaffee.

Vorwort:

Vor zwei Jahren hatte ich das Vergnügen, in Zürich Samo Smrke, Chahan Yeretzian und Marco Wellinger vom Institut für Chemie & Biotechnologie der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften in der Schweiz zu treffen. Wir kennen uns seit einigen Jahren und haben mehrfach Meinungen und Ansichten ausgetauscht (ich war natürlich derjenige, der ihnen zuhörte).

Sie führten die zweijährige Studie The Coffee Freshness durch, veröffentlicht von der SCA. (hier ein Auszug)

Fangen wir an…

Frische ermöglicht es tatsächlich, das Potenzial eines Lebensmittels auszudrücken, der Begriff Frische hat jedoch unterschiedliche Bedeutungen, je nachdem, ob man von Mozzarella, Fleisch, Öl, Wein oder Kaffee spricht (ich könnte die Liste endlos fortsetzen).

In der Kaffeewelt gibt es verschiedene Denkströmungen, die alle richtig oder falsch sein können, je nachdem, aus welcher Perspektive man sie betrachtet.

Die Phasen der Frische:

Was all diese verschiedenen Denkansätze verbindet, ist, dass gerösteter Kaffee 4 Phasen hat:

1. Reifung (des Aromateils)

2. Entgasung (beginnt normalerweise mit der Reifung) (unaufhaltsamer Verlust der Barrierewirkung)

3. Oxidation (Angriff durch Sauerstoff)

4. Ranzigwerden (Veränderung zu einem unangenehmen sensorischen Erlebnis)

Wie bereits gesagt, beginnen Phase 1 und 2 gleichzeitig (vielleicht beginnt die Entgasung etwas früher, da das Gas bereits während des Röstens entsteht und anfängt, „aus der Bohne entweichen zu wollen“).

Warum ist die Entgasung (das Gas) so wichtig?

Es ist die Maßeinheit für die Frische des Kaffees, ähnlich wie ein Meter misst, wie viel Zeit seit der Röstung des Kaffees vergangen ist, grob gesagt.

Wir haben gesagt, dass der Röstprozess chemische Veränderungen hervorruft (neben den physischen, die offensichtlich sind wie Farb-, Größen- und Gewichtsänderungen), die sehr wichtig sind, wenn die Maillard-Reaktion stattfindet (wie ich hier bereits erklärt habe). Dazu gehören auch die Strecker-Abbauprodukte.

Genau diese Abbauprozesse erzeugen Gase, hauptsächlich Kohlendioxid. Kohlendioxid kann gemessen werden, um die Frische (oder das Gegenteil) eines Kaffees zu bestimmen, wobei man weiß, wie viel ursprünglich vorhanden war, da es zwischen den Zellen des gerösteten Kaffees eingeschlossen ist und innerhalb einiger Wochen entweichen kann (Entgasung).

Also: weniger CO2, weniger Frische.

Was ist CO2?

CO2 ist die Substanz, die dem Espresso die Crema auf der Oberfläche verleiht (ohne CO2 gibt es keine Emulsion) oder das Blooming während der Vorinfusion beim Filterkaffee.

Der Verlust von Kohlendioxid hängt von verschiedenen Faktoren ab, die die Geschwindigkeit dieses Prozesses beeinflussen:

Verpackung (Material und Qualität, aber auch atmosphärische Bedingungen, innen und außen)

Röstung (schnell oder lang, hell oder dunkel... und alle Nuancen dazwischen)

Kaffeeart (seine chemische Zusammensetzung)

Zeit (natürlich)

Also, um nicht weiter auszuholen, wie bewahre ich meinen Kaffee am besten auf?

Eine Antwort, die alle anderen Lösungen übertrifft, ist, ein frisch geröstetes Produkt zu kaufen und es die nötige Zeit reifen zu lassen (normalerweise mindestens 3-4 Tage bei Filterröstung, mindestens 7 Tage bei für Espresso geeigneten Röstungen), aber denk daran, dass dies von vielen Variablen abhängt, wie wir gerade gesehen haben.

Fazit:

Stelle sicher, dass du keine Packungen kaufst (und vor allem öffnest!), die du nicht innerhalb von etwa zehn Tagen oder höchstens wenigen Wochen aufbrauchst. Hilf dem Kaffee, frisch zu bleiben, indem du risikoreiche Verhaltensweisen vermeidest (Hitze, Luft, Feuchtigkeit).

Aber denk daran: Unsere Kaffees werden vakuumverpackt und anschließend in Schutzatmosphäre verpackt, um die Sauerstoffkontamination im geschlossenen Paket so weit wie möglich zu vermeiden, im Kaffeeshop findest du unsere aktuellen Angebote.

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