COLOMBIA - LA ESMERALDA - LAVATO ANAEROBICO IN POLPA
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Dalla rigogliosa regione di Huila, Colombia, la Finca La Esmeralda ci regala un caffè Anaerobico Lavato Flesh straordinario. Le sue note di Pompelmo Rosa, caramello e cioccolato, unite a una media acidità e un corpo dolce e rotondo, rendono ogni tazza un’esperienza unica. Un caffè che racconta la passione e l’eccellenza della famiglia Jimenez, pronto a sorprendere anche i palati più esigenti.
DESCRIZIONE SENSORIALE
Note Sensoriali: Pompelmo rosa, caramello, cioccolato
DESCRIZIONE TECNICA
| Origine | Colombia |
| Area | Huila |
| Cooperativa/Farm |
Farm La Esmeralda |
| Microlot | Javier Jiménez Lasso |
| Altitudine | 1680m |
| Varietà | Caturra, Colombia |
| Processo | Lavato Anaerobico (Flesh)* |
DESCRIZIONE COMPLETA
Farmer:
Javier Jimenez Lasso è originario del Dipartimento di Tolima, in Colombia. È il maggiore di una famiglia di cinque fratelli, cresciuto circondato da piantagioni di caffè e immerso nel mondo del caffè. Ha imparato dal padre tutto ciò che riguarda la produzione di caffè. Nel 1997, Javier è arrivato nella regione del caffè di Huila per lavorare come raccoglitore di caffè e ha deciso di stabilirsi nel distretto di Garzón e di acquistare la propria piantagione di caffè. Javier ha lavorato per circa 20 anni per poter comprare la sua Finca, e grazie a tutti questi anni di lavoro e all'impegno profuso insieme a sua moglie e ai suoi figli, è riuscito a realizzare il suo sogno: avere una propria azienda agricola e produrre caffè di qualità.
Nel 2018, ha acquistato la Finca La Esmeralda, situata nel paraje di Pan de Azúcar. Javier ha deciso di comprare questa Finca per le condizioni che offriva: il terreno, la posizione, la topografia e la produzione, elementi che ha apprezzato molto, riconoscendone il potenziale. Attualmente la Finca La Esmeralda coltiva caffè delle varietà Colombia, Caturra e Supremo. La lavorazione del caffè a La Esmeralda è sempre stata condotta in modo tradizionale fino alla metà del 2020 e 2021, quando il figlio maggiore di Javier, ingegnere agronomo, ha proposto al padre di sperimentare e studiare diversi metodi e tecniche di lavorazione del caffè, così da creare un protocollo di lavorazione ideale che si adattasse alle condizioni della Finca e che potesse dare un valore aggiunto al prodotto finale.
Oltre alla coltivazione del caffè, Javier ha sempre mostrato interesse nell'essere un leader sociale. Attualmente è presidente della Junta de Acción Comunal del villaggio e gestisce progetti e aiuti per lo sviluppo e il benessere sociale. Javier è un orgoglioso produttore di caffè di Huila e, insieme a sua moglie Leida Roció e ai loro sette figli, formano una splendida famiglia. L'obiettivo di Javier è continuare a coltivare caffè, poter acquistare più terreno e ampliare la Finca. Vuole completare l'educazione dei propri figli, migliorare l'infrastruttura del mulino e il processo di essiccazione del caffè, in modo da essere più efficiente e produrre caffè sostenibile e rispettoso dell'ambiente, creando i migliori caffè della regione.
Processo: Le ciliegie di caffè vengono raccolte a mano e selezionate in vasche per separare quelle di maggiore qualità e maturazione, vengono poi spolpate e i semi ancora ricoperti dal pergamino e dalla mucillagine, vengono fatti fermentare in contenitori di acciaio chiusi in ambiente anaerobico. Successivamente subisce una ulteriore fermentazione aerobica prima di essere risciacquato in vasche di acqua e messo ad asciugare per circa 10 giorni, su letti rialzati in particolari condizioni che preservano la qualità del caffè, con una dedizione e cura viene seguito tutto il processo di asciugatura per far sì che il caffè sia omogeneo e preservi la qualità.
La fermentazione in vasca chiusa, priva di ossigeno, favorisce la creazione di acidi lattici e alcolici, oltre che di composti aromatici volatili. Questo processo, condotto in assenza di ossigeno, intensifica le caratteristiche organolettiche del caffè, esaltando la complessità e la profondità del profilo aromatico.
Come scegliere:
AZOTO E SOTTO VUOTO
I nostri pacchetti sono tutti confezionati in atmosfera protetta (prima sotto vuoto e poi inseriamo Azoto), usando questa particolare tecnologia che elimina l'ossigeno nel pacchetto, il caffè rimane fresco fino a 3 mesi dopo la tostatura.
TOSTATURA
Tostiamo in due diverse modalità, dividendo in due gruppi principali, in base alla tipologia di estrazione:
- Chiara: adatta alle estrazioni tipo Filtro/Aeropress, oppure per chi cerca un caffè con una nota di acidità spiccata e molti aromi.
- Media: adatta alle estrazioni in Espresso/Moka, oppure per chi vuole un caffè dal sapore molto più intenso e una punta di amaro.
MACINATURA
Esistono decine diverse macinature, si può dire che ciascuna macchina o attrezzatura necessiti di una macinatura ad HOC.
Con noi puoi scegliere di comprare il caffè macinato per Moka oppure per Filtro.
Abbiamo cercato di riassumerle come segue:
- Ibrik/Cezve:
- Espresso:
- Moka:
- Filtro V60:
- Chemex:
- French Press/Infusore:
QUANTO DURA?
Il caffè ha una durata limitata quando parliamo di qualità. Anche se in etichetta si può scrivere fino a 24 mesi, in genere il caffè di alta qualità, in pochi mesi ha perso la maggior parte del sapore e dell'aroma. Consigliamo di berlo tra i 10 giorni e i 60 giorni dopo la data di tostatura (a patto che il sacchetto non sia mai stato aperto). Quando il sacchetto viene aperto, la qualità del caffè deteriora rapidamente sempre e in pochi giorni si perdono aromi e sapore. Purtroppo non sempre viene scritta la data di tostatura, soprattutto dalle aziende più grandi. Sui nostri pacchetti la trovi chiaramente scritta sul retro.
P.S. i nostri sacchetti sono tutti confezionati con sotto vuoto e aggiunta di Azoto, che prolunga la durata potenziale del prodotto.
Come fare:
ESPRESSO
L'espresso richiede alcune regole di precisione:
- Caffè di qualità
- Tostatura consigliata entro i 30-40 giorni
- Macinatura Fine
- Temperatura dell'acqua di circa 90-92°
- Una dosa singola di 8-9 g (doppia di 15-17g)
- Tempo di estrazione di circa 25 secondi
L'utilizzo di macchine espresso di qualità (fascia dai 600€ in su) può assicurare un risultato migliore.
Da preferire le macchine che abbiano anche un macinacaffè per macinare il caffè "fresco"
MOKA
La Moka richiede un poca di attenzione:
- Usare acqua filtrata o di bottiglia (NO RUBINETTO)
- Tostatura consigliata entro i 30-40 giorni
- Macinatura Medio-fine
- Riempire la caldaia con l'acqua senza superare la valvola
- Mettere il caffè macinato nel filtro senza premere o fare ontagnette, semplicemente livellare al bordo
- Mettere su fuoco medio
- Aspettare che il liquido salga attraverso il comignolo, senza lasciare che gorgheggi (SPEGNERE APPENA IL FLUSSO DI CAFFE' COMINCIA AD ANDARE VELOCE E INCOLORE)
- Mescolare prima di servire
La Moka va lavata solo con acqua ed eventuali detergenti neutri (avendo cura di sciacquare accuratamente con acqua), mai in lavastoviglie o con spugne abrasive.
FILTRO V60/CHEMEX
Il caffè Filtro o Chemex richiede precisione nei tempi e nei pesi, alcuni consigli:
- Caffè di qualità
- Tostatura consigliata entro i 20 giorni
- Macinatura media (medio grossa per Chemex)
- Acqua filtrata o di bottiglia
- Temperatura dell'acqua di circa 90-94° in base al caffè usato (in genere i lavati a temperature più alte)
- 15g circa di caffè macinato ogni 250g di acqua (Chemex almeno 30g per 500g acqua)
- Fare pre infusine 30-40 secondi versando acqua calda per il doppio del peso di caffè usato
- Versare l'acqua in due o tre step a piacimento con un senso rotatorio facendo attenzione a non creare troppa turbolenza
- Tempo di contatto/percolazione di circa 3 minuti (4-5 per Chemex)
In genere è consigliata una tostatura chiara per i sistemi a filtro
AEROPRESS
L'Aeropress richiede alcune regole di precisione:
- Caffè di qualità
- Tostatura consigliata entro i 20-30 giorni
- Macinatura media (o come preferito)
- Uare acqua filtrata o bottiglia
- Temperatura dell'acqua di circa 85-90°
- Una dose di circa 17g per 200-220g di acqua
- Versare acqua per la pre infusione di 30-40 secondi
- Mescolare con l'apposito cucchiaio
- Versare poi la rimanente acqua e chiudere il tappo
- Capovolgere l'aeropress e premere con forza ma costante fino a completamento dell'estrazione
- Tempo di contatto/infusione totale di 2-3 minuti
ALTRI SISTEMI
Esistono decine di sistemi diversi per estrarre il caffè, qui abbiamo riassunto i principali ma se hai necessità di sapere come fare gli altri non nella lista, contattaci
