BURUNDI KIBINGO CIMA ANAEROBICO

BURUNDI KIBINGO CIMA ANAEROBICO

BURUNDI KIBINGO CIMA ANAEROBICO

Profilo sensoriale: Dolce e corposo
Aroma:  Caramello, cacao, cedro
Gusto&Corpo: Media acidità con una piacevole dolcezza e corpo pieno
Note: Pesca, melone e prugna

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1Kg Caffè Verde
250gr Tostatura Chiara
250gr Tostatura Media
COD: BUR-KI Categoria: GCB Store: 86.75
000

Informazioni aggiuntive

Peso N/A
Origine

BURUNDI

Area

KAYANZA

Cooperativa/Farm

KIBINGO

Microlot

CIMA YEAST

Altitudine

1700-1900MT

Varietà

Red Bourbon

Processo

Lavato, Fermentazione Anaerobica con lieviti

Umidità:

10,9%

Densità:

735 gr/Lt

Raccolto:

2019

Dimensione media:

16-18 (90%maggiore di 16)

Classificazione difetti primari:

0 full black, 0 full sour, 0 dried cherry/pod, 0 fungus damaged, 0 foreign matters, 0 severe insect damage

Classificazione difetti secondari:

0 partial black, 1 partial sour, 0 parchment, 2 floater, 9 immature, 1 withered, 0 shell, 14 broken, 0 hull/husk, 6 slight insect damage

Colore:

Verde

Odore:

Pulito/fresco

La stazione centrale di lavaggio di Kibingo si trova nel comune di Kayanza, nel Burundi settentrionale.

La stazione stessa si trova a 1.893 metri sul livello del mare e serve alcune coltivazioni nelle colline vicine che raggiungono altitudini fino a 1.900 metri sul livello del mare.

Kibingo serve 3.515 coltivatori di caffè registrati, distribuiti su 18 colline della zona. Tutti i produttori registrati presso una stazione di lavaggio Greenco sono organizzati in gruppi di 30 persone, guidati da un leader dell’azienda agricola. Questo leader funge da portavoce per facilitare la comunicazione e l’organizzazione con la stazione di lavaggio.

Dove:

L’altitudine è elevata e consente tempi di fermentazione e asciugatura lenti. Il caffè beneficia dell’alta quota della stazione e dei terreni agricoli circostanti. I caffè di Kibingo sono noti per essere complessi e floreali e con un’alta acidità. L’inoculazione del lievito durante la fermentazione serve a migliorare ulteriormente queste caratteristiche, creando un caffè eccezionale.

La maggior parte delle piante di caffè in Burundi sono Red Bourbon, che è strettamente controllato dal governo per motivi di qualità. A causa delle dimensioni sempre più ridotte delle piantagioni di caffè, l’invecchiamento del portainnesto è un grosso problema in Burundi. Molti agricoltori hanno alberi che hanno più di 50 anni, ma con piccoli appezzamenti da coltivare, è difficile giustificare l’eliminazione completa degli alberi dal prodotto per i 3-4 anni che saranno necessari nuovi impianti per iniziare a produrre. Al fine di incoraggiare gli agricoltori a rinnovare le loro piantagioni, Greenco acquista semi dall’Institut des Sciences Agronomiques du Burundi (ISABU), istituisce vivai e vende le piantine agli agricoltori a costo inferiore.

Durante la stagione del raccolto, tutto il caffè viene raccolto in modo selettivo. La maggior parte delle famiglie ha solo da 200 a 250 alberi e la raccolta viene effettuata quasi interamente dalla famiglia. Greenco sa che anche le piccole distanze possono essere dispendiose in termini di tempo e costose da percorrere per i piccoli agricoltori e sanno che ricevere ciliegie immediatamente dopo il raccolto è fondamentale per la qualità. Pertanto, i piccoli proprietari possono portare le loro ciliegie direttamente in una stazione di lavaggio centrale o in uno dei 12 siti di raccolta situati nelle aree di coltivazione. Gli agricoltori sono pagati lo stesso per la loro ciliegia di qualità indipendentemente da dove portano le loro ciliegie. In questo modo, gli agricoltori non sono svantaggiati a causa della loro posizione e Greenco sostiene i costi di trasporto.

Greenco supporta anche gli agricoltori con prezzi più elevati. Il prezzo medio di acquisto di ciliegie per Greenco nel 2019 è stato significativamente superiore alla media. I CWS effettuano il primo pagamento agli agricoltori tra il 15-30 giugno. Il secondo pagamento arriva più tardi in estate. Se il caffè vince un concorso o vende a prezzi speciali estremamente alti, Greenco dà un altro pagamento circa un anno dopo la stagione del raccolto.

Naturalmente, la qualità è la chiave di questo sistema e l’assicurazione della qualità inizia non appena gli agricoltori consegnano la loro ciliegia.

Il processo:

Le ciliegie vengono elaborate con costante controllo. La polpa, il tempo di fermentazione, il lavaggio, la classificazione nei canali e un ammollo finale sono attentamente monitorati.

Alla consegna, tutte le ciliegie vengono fatte galleggiare in piccoli secchi come primo passo per verificare la qualità. Greenco acquista anche i “floater” (danneggiati, acerbi, ecc.) ma separa immediatamente le due qualità e commercializza poi i floaters come ciliegia di qualità B. Dopo il galleggiamento, la ciliegia di qualità superiore viene riordinata a mano per rimuovere tutte le ciliegie danneggiate, acerbe e troppo mature.

Dopo l’ordinamento, la ciliegia viene spolpata entro 6 ore dalla consegna. Durante la spolpatura, la ciliegia viene divisa per densità alta e bassa per densità su un pulper Mackinon a 3 dischi dotato di un disco di separazione aggiuntivo. Dopo la spolpatura, il caffè viene posto in serbatoi di fermentazione ermetici, con rivestimento epossidico, in cemento. Il lievito Cima acquistato dalla società francese Lalcafe* viene aggiunto ai serbatoi. I serbatoi vengono quindi coperti e lasciati fermentare in questo ambiente per circa 36 ore.

Al termine della fermentazione, il caffè scorre attraverso i canali di lavaggio e classificazione. In totale, il canale separa i chicchi in sette gradi in base alla densità. Dopo il lavaggio, questo caffè in  pergamino viene messo su vassoi di legno o sacchetti di nylon e portato sui tavoli di asciugatura, ciascuno nel suo gruppo di qualità separato. Ogni vassoio e sacchetto di nylon di caffè conserva il suo tag di tracciabilità con tutte le informazioni.

I chicchi vengono quindi lasciati asciugare lentamente per 2 settimane, durante i quali il caffè viene ripetutamente selezionato e setacciato per garantire un’asciugatura uniforme. Il caffè viene lasciato asciugare dall’alba al tramonto ed è coperto da un lenzuolo durante la sera o quando piove. Se le condizioni meteorologiche sono buone, richiede in media da 10 a 14 giorni per asciugarsi. Il livello di umidità viene attentamente monitorato e ogni chicco di caffè con difetti visivi viene rimosso, finchè non raggiunge circa l’11,5% di umidità.

Una volta asciutto, il caffè viene quindi insacchettato e portato in magazzino. Il team di assaggiatori esperti valuta ogni lotto (che è separato per stazione, giorno e qualità) in laboratorio. La tracciabilità della stazione, il giorno e la qualità sono mantenute durante l’intero processo.

Post processo:

Prima della spedizione, il caffè viene inviato a Budeca, il più grande mulino a secco del Burundi. Il caffè viene decorticato e quindi selezionato a mano da un team di selezionatori che osservano attentamente ogni singolo chicco per garantire zero difetti. Ci vuole una squadra di due raccoglitori e un giorno intero per selezionare un singolo sacco. L’illuminazione UV viene utilizzata anche sui chicchi e tutti i chicchi che brillano, di solito un’indicazione di un difetto, vengono rimossi.

 

*Il lievito LALCAFÉ CIMA ™ (Saccharomyces cerevisiae) è stato appositamente sviluppato per la produzione di caffè per un periodo di quattro anni di ricerca e sperimentazione. Prove in varie regioni e ambienti hanno dimostrato che Cima è adatta per controllare meglio l’efficienza del processo a umido e per migliorare la qualità della tazza. Il lievito è in grado di controllare il processo di fermentazione contro il rischio di deterioramento dei microrganismi che possono generare difetti indesiderati. Inoltre, il suo metabolismo specifico e la sua elevata capacità di impianto anche a basse temperature (minimo 15 ° C all’interno del serbatoio del caffè) consentono l’espressione delle caratteristiche fresche e fruttate dei chicchi di caffè, nel rispetto degli aromi varietali originali dei chicchi. Il tempo di fermentazione più lungo per i caffè trasformati in lievito (lavati in genere fermenta per circa 12 ore) consente anche aromi più sviluppati.

Qui potete vedere la video presentazione: