La freschezza del caffè, come si misura?

La freschezza del caffè, come si misura?
Ottobre 2, 2020 bros
Divulgazione
Freschezza caffè

Quando acquistiamo un prodotto alimentare, in generale lo preferiamo comperare il più fresco possibile, a meno che questo prodotto non preveda una sorta di invecchiamento/affinamento/maturazione.

Per molti alimenti, la freschezza rappresenta il must per assaporare al massimo le loro proprietà organolettiche, ma per altri invece il consumo immediato potrebbe rappresentare un limite sulla massima espressione organolettica dello stesso, come nel caso dei Vini o dei formaggi invecchiati e, se vogliamo, in parte del caffè tostato.

Premessa:

Due anni fa ho avuto il piacere di incontrare a Zurigo Samo Smrke, Chahan Yeretzian e Marco Wellinger della Zurich University of Applied Sciences Institute of Chemistry & Biotechnology in Svizzera. Con loro ci conosciamo da qualche anno e più volte abbiamo avuto modo di scambiare opinioni e pareri (io ovviamente sono quello che ascoltava i loro).

Hanno condotto la ricerca durata 2 anni di The Coffee Freshness pubblicata da SCA. (qui uno stralcio)

Iniziamo…

La freschezza, di fatto, permette di esprimere il potenziale dell’alimento, il termine di freschezza però assume significati diversi, che si stia parlando di una mozzarella, di una carne, di olio, di vino, o di caffè (potrei continuare con una lista infinita).

Nel mondo del caffè esistono diverse correnti di pensiero, quai tutte giuste o sbagliate se guardate da una prospettiva diversa.

Le fasi della freschezza:

La cosa che accomuna tutte queste diverse correnti di pensiero è che il caffè tostato ha 4 fasi:

  1. Maturazione (della parte aromatica)
  2. Degassazione (di solito inizia con la Maturazione) (inesorabile perdita dell’effetto barriera)
  3. Ossidazione (attacco da parte dell’ossigeno)
  4. Irrancidimento (mutazione in sgradevole esperienza sensoriale)

Come già detto, la fase 1 e 2 iniziano nello stesso momento (forse la Degassazione inizia poco prima in quanto, già durante la tostatura, il Gas è creato e comincia a “spingere per scappare fuori dal chicco”).

Misurare la freschezza tramite la Co2

Perchè la Degassazione (il Gas) è così importante?

E’ l’unità di misura della freschezza del caffè, come un metro, misura quanto tempo è passato da quando quel caffè è stato tostato, questo in linea di massima, a spanne.

Abbiamo detto che Il processo di tostatura crea delle modificazioni Chimiche (oltre alle fisiche che sono evidenti come cambio di colore, dimensione e peso) molto importanti quando la reazione di Maillard avviene (come ho già spiegato qui), tra queste ci sono le degradazioni di Strecker.

Proprio queste degradazioni creano dei gas, per la maggior parte Anidride Carbonica. L’Anidride Carbonica può essere misurata per determinare la freschezza (o meno) di quel caffè, sapendo da quanta era in partenza, in considerazione del fatto che essa è intrappolata tra le cellule del caffè tostato e che riesce a fuggire nell’arco di alcune settimane (degassazione).

Ergo: meno CO2, meno freschezza.

Cos’è la CO2?

La CO2 è quella sostanza che permette all’espresso di fare la crema in superficie (se non c’è CO2, non c’è l’emulsione), o il blooming durante la preinfusione nel filter coffee.

La perdita di Anidride Carbonica dipende da diversi fattori, che ne influenzano la velocità stessa:

Confezionamento (materiale e qualità, ma anche condizioni atmosferiche, interne ed esterne)

Tostatura (veloce o lunga, chiara o scura.. e tutte le sfumature tra queste)

Tipologia di caffè (sua composizione chimica)

Tempo (ovviamente)

La crema nell'Espresso

Quindi, per non andare oltre, come faccio a conservare bene il mio caffè?

Una risposta sopra a tutte le altre soluzioni è quella di acquistare un prodotto fresco di tostatura e farlo maturare il tempo necessario (di solito almeno 3-4 giorni nel caso di tostatura per Filtro, almeno 7 giorni per tostature adatte all’espresso), ma ricordate che dipende da molte variabili come abbiamo appena visto.

Conclusione:

Assicuratevi di non comperare (ma soprattutto aprire!) confezioni che poi non finirete nel giro di una decina di giorni o al massimo pochissime settimane. Aiutate il caffè a rimanere fresco evitando i comportamenti a rischio (calore, aria, umidità).

Ma ricordate: I nostri caffè, sono confezionati sottovuoto proprio per eliminare il più possibile la contaminazione dell’ossigeno già nel pacchetto chiuso, potete trovare qui le nostre proposte del momento.

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