I colori della Tostatura

I colori della Tostatura
Settembre 10, 2020 bros
Divulgazione
Livelli di tostatura

Partiamo dal presupposto che non esistano regole specifiche e ferree nel mondo del Caffè, esistono degli stili, dei trend e/o dei consigli utili che, se applicati durante tutta la filiera, possono dare un beneficio alla bevanda.

Quelle che vengono chiamate “regole” sono in pratica dei suggerimenti basati su esperienza, studio e ricerca, ma sappiamo che il caffè è una materia prima viva e non può essere canalizzata in un range stretto che valga per tutti.

Dopo questo preambolo, in queste righe vedremo come il colore della Tostatura incida poi sulla bevanda finale (in positivo e in negativo).

Definizione di Colore:

Il colore che il chicco di Caffè assume durante il ciclo di tostatura grazie ai pigmenti presenti e all’azione del calore sul chicco stesso. In pratica, durante la tostatura avvengono delle reazioni chimiche come effetto dell’applicazione del calore per la cottura (un po’ quello che succede a tutti i cibi quando vengono cotti) che vengono classificate con il nome di reazione di Maillard (o caramellizzazione, che ne è l’effetto).

In genere a caramellizzare sono gli zuccheri (complessi come i carboidrati, oppure semplici come saccarosio, fruttosio, glucosio, maltosio, eccetera), la pigmentazione interessa alcune sostanze presenti nel caffè come i tannini, nella terza parte della reazione di Maillard si formano le Melanoidine, anch’esse con colore bruno.

Il caffè si comporta un po’ come i biscotti nel forno, una volta che lo metto in forno e inizio a riscaldarli, cominciano piano piano a colorarsi, dapprima di un colore giallino per poi passare ad un colore giallo intenso, virando verso un marroncino chiaro fino a colorarsi di marrone scuro. Se continuassimo ad applicare calore, il risultato sarebbe una totale colorazione verso il nero (quando ad esempio dimentichiamo i biscotti nel forno e ce ne ricordiamo solo quando abbiamo la cucina piena di fumo e loro sono ormai bruciati e da buttare).tostatura pane

Cosa cambia nel caffè durante tutte queste sfumature di marrone?

Il caffè ha bisogno di cuocersi, su questo non ci piove, ma il livello di colore che raggiungiamo è la chiave per definirne il sapore e molte altre cose.
Da crudo (ha un colore che va dall’azzurrognolo ad un marroncino passando verso verde e giallino) il caffè ha un contenuto di sostanze che potenzialmente danno acidità, dolcezza, aromi e corposità alla bevanda, queste sostanze però hanno bisogno di “esprimersi” (da crudo non lo fanno).

Per farlo devono superare determinate temperature e determinate fasi durante la tostatura, fino ad essere “maturate” oppure create per pirolisi (fusione grazie al calore) e pronte per essere poi estratte in tazza.

Al contrario però, anche una esagerata applicazione di calore sia in quantità che in termini di tempo, provoca degli effetti negativi, la decomposizione e successiva distruzione di queste sostanze “buone” , fino a creare altre sostanze che hanno sapore e gusto negativo (bruciato, fumo, …)colori di tostatura

Quindi qual è il colore giusto?

Impossibile da stabilire con certezza assoluta in una regola che sia applicabile a tutti i caffè nel mondo. Troppe variabili nella materia prima (chicchi di caffè della Colombia, o dell’Indonesia, o Kenya…?)  o in base alle culture locali (siamo in Norvegia, Cina, Stati Uniti, Italia, Spagna…?), ma anche in base alle diverse tipologie di estrazione, Espresso e filtro ad esempio hanno tempi di contatto tra caffè e acqua ben diversi, per questo hanno bisogno di diverse modalità di tostatura.

Conclusione:

Possiamo affermare con certezza che il troppo stroppia, in tutti e due i sensi, che sia troppo chiaro o troppo scuro è sempre negativo. Ma attenzione a basare le vostre scelte (prima di aver assaggiato il caffè) solo ed esclusivamente sul colore, non è l’unica cosa che può influire negativamente o positivamente sul caffè che andrete a bere.

 

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